Почему хлебобулочные изделия, купленные в магазине, быстро покрывается плесенью, а не черствеет?

Почему хлеб из магазина быстро плесневеет, а не черствеет?

Качество хлеба определяют по многим параметрам, учитывают различные показатели. Большинство из них известны только специалистам. Простые покупатели недоумевают, почему плесневеет хлеб из магазина, хотя вроде бы должен черстветь.

Причина в неправильном хранении?

Производители утверждают, что хлебобулочные изделия плесневеют из-за неправильного хранения. Население покупает продукты в полиэтиленовых пакетах, в них же и хранит. Создаются благоприятные условия для развития плесени. Тепло — еще одна причина быстрого появления характерных белых и серо-зеленых пятен на корке и срезе изделий из муки.

Эксперты Росконтроля выяснили, что споры плесени попадают на поверхность хлеба уже после выпечки – во время укладки, охлаждения и транспортировки. Микробы присутствуют в воздухе цехов хлебокомбинатов, оседают на оборудовании, таре, одежде работников.

Скорость прорастания спор и образования плесени зависит от следующих причин:

  • технологии, способа приготовления (ускоренного, на закваске, безопарного, опарного);
  • рецептуры, кислотности, режима приготовления хлебобулочных изделий;
  • наличия специальной обработки СВЧ-лучами или другими методами;
  • условий хранения.

Специалисты утверждают, что быстрая порча хлебопродуктов не связана с качеством зерна и дрожжей. Выпечка происходит при температуре около 245°С, а споры гибнут уже при нагревании до 80°С.

Качественный хлеб должен плесневеть

Пшеничный хлеб при обычных условиях покрывается бело-серым налетом на четвертый-шестой день. Изделия из ржаной или смеси двух видов муки — на шестой-восьмой день. Хлеб с более высокой кислотностью более устойчив к грибкам. Ржаной может не покрываться плесенью более 8 суток.

Если хлебобулочные изделия долго не плесневеют, значит, они содержат подкисляющие микробиологические добавки. Также задерживают развитие грибка йодированная соль, молочная сыворотка в составе продуктов.

Добавление отрубей, муки из риса, овса, гречки, фруктовых или овощных порошков, напротив, ускоряет рост плесени.

Самая неприятная для покупателей причина заключается в том, что технология допускает при производстве добавление в тесто размоченного черствого хлеба, не реализованного магазинами. Продукция, курсирующая из хлебокомбината в магазин и обратно, покрывается большим количеством грибковых спор. Повышается вероятность их попадания на свежие мучные изделия.

Появление на современном хлебе плесени не обязательно означает, что при его изготовлении была нарушена технология. Хранения в полиэтиленовом пакете в теплой комнате — условие, достаточное для роста грибковых спор.

Плесень опасна?

Грибок виден на поверхности хлеба в виде налета. Однако грибница проникает и заражает всю буханку. Срезание корки с пятнами плесени не спасает хлеб от дальнейшей порчи. Есть такой продукт опасно: он заражен токсинами.

Споры плесени невидимы, но присутствуют всюду — на упаковке, ножах, в хлебнице. Воздух содержит грибки и бактерии, однако изоляция хлеба в полиэтиленовом пакете не поможет от них избавиться. Хлебобулочные изделия изначально заражены плесенью, только в первые дни после покупки ее рост еще незаметен.

При благоприятных условиях – в тепле, при повышенной влажности – споры быстро прорастают. Внутрь хлеба проникают нити, по которым наружная часть грибка получает питательные вещества. Верхняя темная часть пятен плесени – это скопления множества новых созревающих спор.

  • Хлеб следует хранить в бумажном пакете, который можно поместить в неплотно закрытый полиэтиленовый.
  • Чтобы избавиться от плесени, надо один раз в неделю мыть хлебницу водой с уксусом. Такая же обработка нужна ножам, столешнице.
  • Держать хлеб лучше в холодильнике, тогда он не плесневеет, а черствеет, но медленно.

Снижение температуры вызывает замедление прорастания спор и развития грибницы. Микроскопический вредитель становится неактивным, не растет и не размножается. Таким способом можно спасти хлеб из магазина от плесени. Но лучший вариант – покупать столько, сколько вы успеете съесть за пару дней.

Знакомая из пекарни рассказала, почему хлеб, купленный в магазине, быстро покрывается плесенью, а не черствеет.

Когда оценивают качество хлеба, обращают внимание на определённые свойства продукта.

Показатели, по которым можно понять качество хлебобулочных изделий, знают специалисты.

Обычные покупатели просто удивляются тому, что магазинный хлеб покрывается плесенью при хранении вместо того, чтобы зачерстветь и высохнуть.

Связано ли появление плесени с неправильным хранением?

По словам производителей, появление плесени происходит по причине неправильного хранения. хлеб продают в полиэтиленовых мешочках.

Люди после покупки оставляют его на хранение в этих же пакетах. Там создаётся повышенная влажность.

Большинство людей хранят хлеб при комнатной температуре. В тёплом помещении при достаточно высокой влажности воздуха создаются хорошие условия для быстрого развития плесневых грибов.

Уничтожаем грибок за 5 минут! Ни один грибок стопы не выживет после такого! Достаточно нанести это.

Если хлеб не убирать в холодильник, на нём довольно быстро появится зелёная или белая плесень. А её споры попадают на продукт из воздуха.

По утверждению экспертов Росконтроля, споры плесневых грибов присутствует в воздухе хлебопекарных цехов.

Из воздуха эти мельчайшие частички попадают на одежду работников, упаковочные материалы и поверхности оборудования. Поэтому изделия сразу после выпеки обсеменяются спорами плесневых грибов.

На ускорение прорастания спор и появление плесени влияют следующие факторы:
  • Способ приготовления теста и технология выпечки.
  • Соблюдение определённого режима при производстве хлеба.
  • Рецептура теста и уровень кислотности изделий.
  • Условия хранения.

Согласно утверждению профессионалов по изготовлению хлебобулочных изделий, быстрое появление плесени не зависит от качества дрожжей и зерна.

Это однозначно. Ведь уже при нагревании до температурного уровня 80 градусов происходит гибель всех спор. Технологией предусмотрено выпекать хлеб при температуре 245 градусов.

Лучшее средство для больных суставов! Медики раскрыли секрет эффективного лечения воспаленных.

Паразиты вылетят комом через 2 часа! Висячие папилломы отвалятся сами, если запить водой обычный.

Может ли заплесневеть качественный продукт, и какой хлеб быстрее портится?

Хлеб любого качества может покрыться плесенью. Но на скорость прорастание спор может повлиять его рецептура.

Изделия из белой пшеничной муки порываются характерными пятнами зелёного, сероватого или белого цвета после 5 дней. Если хлеб приготовлен из смеси двух видов муки (пшеничной и ржаной), он не портится дольше — от 6 до 8 дней.

Изделия из чистой ржаной муки, особенно, если они приготовлены с использованием закваски вместо дрожжей, может в тех же условиях сохраняться в хорошем состоянии дольше 8 дней.

Любые компоненты, повышающие кислотность продукта, подавляют способность к прорастанию спор и росту грибов.

Белая мука, содержащая больше углеводов, низкая кислотность хлеба способствует боле быстрому образованию плесени. Ускоряют данный процесс и всяческие добавки (рис, фрукты, гречка, отруби, овёс).

Хотя производители говорят, что технология не влияет на порчу хлеба, но это не так. Не секрет, что на пекарнях допускается добавлять в тесто размоченный старый хлеб, не проданный в магазинах. Таким путём в цех может попадать много спор.

В чём опасность?

Плесень выделяет в продукт токсины. Если началось прорастание, то этого можно не заметить, но токсины уже выделяются.

Сначала внутри хлеба растёт микроскопическая грибница. Когда виден сверху налёт — это уже грибные тела со спорами. Грибница проникает глубоко в продукт, такой хлеб нельзя есть. Срезав часть с видимым налётом, плесень не удаляется, остаётся невидимая грибница и токсические вещества внутри продукта.

Диабетикам можно есть сладкое! Оказалось, главный враг диабета это самый обычный.

Читайте также:  Топ-6 способов легко и быстро вычистить микроволновку от грязи и жирного налета

Какой формовой ржаной хлеб не плесневеет?

Черный формовой хлеб (Fazer) Срок: «лучше употребить до» 12 апреля Состав: ржаная мука, вода, пшеничная мука, сахар, ржаная солодовая мука, экстракт ячменного солода, дрожжи, поваренная соль Цена: 0.65 евро

Более высокое содержание сахара в ржаном хлебе препятствует образованию плесени, хлеб с семечками плесневеет быстрее из-за повышенной влажности.

Ассортимент хлеба в магазине становится все богаче, и даже самые просвещенные покупатели могут оказаться в затруднении, не зная, какой хлеб выбрать. Многие из нас, покупая хлеб, руководствуются не только ценой; мы хотим знать и сос­тав хлеба, и как долго он будет храниться, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

«Я купила черный формовой хлеб фирмы Eesti Pagar, на упаковке которого указано, что он не содержит Е-добавки. Хлеб очень хороший, отмечен знаком «Tunnustatud Eesti maitse 2005» – «Признанный эстонский вкус 2005». Но сын отсоветовал покупать этот хлеб, ссылаясь на то, что он даже не плесневеет. Действительно, я провела эксперимент – месяц хранила хлеб в полиэтиленовом пакете – и убедилась, что хлеб не заплесневел и остался мягким», – написала нам читательница Postimees.

Мы решили узнать, почему один хлеб быстро плесневеет, а другой нет. Правда ли, что некоторые сорта ржаного хлеба содержат консерванты, не указанные на упаковке, или в их состав входят некие таинственные ингредиенты, препятствующие размножению плесневых грибков?

Как заверили нас все производители, в процессе выпекания хлеба в него не добавляют специальные ингредиенты, которые препятствовали бы образованию плесени, и не используют никакие сек­ретные приемы. Но есть целый ряд причин, объясняющих, почему один хлеб плесневеет быстрее или медленнее, чем другой.

Мы решили провести собственный эксперимент и 8 апреля купили в продуктовом отделе таллиннского Дома торговли восемь видов ржаного формового хлеба. Это были нарезанные половинки буханок, упакованные в полиэтиленовые пакеты. Если верить производителям, ни один хлеб не содержит консервантов. Хлеб мы выбрали самый разный: классический ржаной, несколько видов хлеба с семечками, хлеб, изготовленный вручную, и т.н. эко-хлеб. Как явствовало из дат, указанных на упаковке, хлеб желательно было употребить до 10-13 апреля, т.е. хлеб не должен был испортиться в течение пяти дней.

Хлеб мы хранили при комнатной температуре в закрытых пакетах. Эксперимент продолжался ровно месяц, и его результаты нас впечатлили: плесень появилась только на трех буханках, остальные пять и через месяц выглядели вполне съедобными.

Для того чтобы убедиться в этом, мы открыли упаковки и провели небольшой тест на вкус и запах.

13 апреля, через пять дней после начала эксперимента, пятна плесени появились на хлебе Karja Terviseleib, срок хранения которого ограничивался 10 апреля. Вскоре хлеб покрылся слоем зеленой плесени, споры которой вылетали из отверстия в упаковке.

Тепло и влага имеют значение

Как пояснил Айво Канемяги, глава фирмы Karja Pagariäri, срок хранения Terviseleib сос­тавляет пять дней, и при выпечке хлеба консерванты не используются. В состав Terviseleib (название можно перевести как «хлеб для здоровья»), как объяснил глава фирмы, входит качественное натуральное сырье, для брожения используется специальная закваска.

«Хлеб быстро плесневеет в теплой и влажной атмосфере, например, при комнатной температуре», – сказал Канемяэ, добавив, что процесс образования плесени зависит от времени года; так, самым благоприятным для образования плесени месяцем является август.

Появлению плесени способствует и высокое содержание влаги в хлебе. Формовой хлеб фирмы Karja Pagariäri отличается повышенной влажностью, что позволяет ему дольше оставаться свежим. В полиэтиленовых пакетах, в которые упаковывается такой хлеб, есть специальные отверстия, чтобы испарялась влага. «Через эти дырочки выходит влага, но через них же внутрь проникают плесневые грибки. Они всегда витают в воздухе, в том числе в торговых залах и на складах магазинов», – сказал Канемяги.

Добавленные в хлеб семечки тоже могут способствовать образованию плесени, так как именно на них находятся споры плесени. Входящие в сос­тав Karja Terviseleib семена льна, подсолнечника и кунжута связывают воду, повышая тем самым содержание влаги в хлебе.

«Если бы вы выбрали другие сорта хлеба, которые мы выпекаем, например, ржаной хлеб или хлеб с изюмом, то убедились бы, что они меньше плесневеют. Зачастую такой хлеб в результате длительного хранения вообще не плесневеет, а только черствеет, так как через отверстия на упаковке влага испаряется», – сказал Канемяги.

В нашем эксперименте участ­вовал и другой хлеб с содержанием семечек, который к концу эксперимента пле­сенью не покрылся.

Через неделю после начала нашего опыта мы отметили появление плесени на нежном черном (эко) хлебе фирмы Vändra Ökopagar, который следовало употребить «лучше до» 11 апреля. Белая плесень, появившаяся на хлебе, походила на вату.

Как сказал заведующий производством Vändra Ökopagar Индрек Лаанисте, срок хранения хлеба составляет четверо суток, продукция предприятия не содержит консервантов. «Как правило, при нормальных условиях хранения хлеб дольше остается свежим. Хлеб быстрее плесневеет, если хранить его в теплом и влажном месте, – отметил специалист. – Образованию плесени способствуют и хлебницы, которые могут быть заражены плесневыми грибками. Хлеб с семенами и зернами плесневеет быстрее».

Чистота – главный враг плесени

Через неделю (15 апреля) первые пятна плесени появились и на классическом ржаном хлебе из цельнозерновой муки фирмы Leibur, который следовало употребить «лучше до» 10 апреля. Хлеб Leibur оказался единственным из участ­вовавших в эксперименте, в состав которого не входил сахар. По словам Хелди Кяэр, автора рецептуры ржаного хлеба из цельнозерновой муки, высокое содержание сахара препятствует появлению плесени, но, как правило, в хлеб много сахара не кладут. Кяэр, разрабатывая рецепт хлеба, решила вообще обойтись без сахара.

По словам Кяэр, срок хранения хлеба (а консервантов он не содержит) составляет три дня. «Срок хранения хлеба в закрытой упаковке зависит от того, насколько тщательно соблюдались требования гигиены на всех этапах. Кислотность хлеба из цельнозерновой муки выше, чем хлеба, испеченного из муки тонкого помола», – сказала она, объясняя, почему хлеб Leibur может оставаться свежим долгое время.

«Если хлеб содержит зерна, семена и испечен из цельнозерновой муки, то велика вероятность, что вместе с сырьем в нем окажется много плесневых грибков. Но в целом устойчивость хлеба к плесени больше зависит от процесса изготовления, кислотности хлеба и особенно от того, насколько чистой является среда, в которую попадает испеченный хлеб», – отметила Кяэр.

По ее словам, хлеб с коротким сроком брожения и низкой кислотностью плесневеет быстрее. «Именно кислотность хлеба препятствует его плесневению, так как в кислой среде плесень развивается медленнее», – сказала она.

На остальном хлебе, участвовавшем в эксперименте, плесень не появилась. 8 мая мы решили проверить, каков он на вкус, не утратил ли аромата.

Хлеб не теряет вкуса и через месяц

Как сказала еще до начала эксперимента главный технолог Eesti Pagar Моника Альберг, по истечении срока хранения хлеб может утратить характерный запах и вкусовые качества, может измениться его текстура, но главное, что, после того, как истечет срок употребления, хлеб не представляет опасности для человека, если соблюдались условия хранения. Мы решили рискнуть и спустя почти месяц после истечения срока «лучше до» попробовали хлеб.

Читайте также:  Обновление гостиной с использованием новых штор

Черный формовой хлеб Eesti Pagar имел прекрасный запах, он остался мягким и вкусным. Прекрасный аромат был у хлеба с семечками Jassi, причем длительное хранение никак не повлияло на его вкус, хлеб остался мягким. Срок реализации и того и другого хлеба составляет четыре-пять дней. «При выпечке ржаного хлеба мы используем ржаную закваску. Благодаря закваске хлеб имеет хороший вкус, запах, он долго не черст­веет. И это притом, что хлеб не содержит консервантов», – сказала Альберг.

За счет того, что при приготовлении теста Eesti Pagar использует натуральную закваску на основе ржаной муки, хлеб имеет более длительный срок хранения, чем хлебобулочные изделия, выпеченные из небродившего теста. Если хлеб Eesti Pagar удивил нас тем, что долго оставался свежим, то формовой хлеб Oti (фирма Euroleib) за время эксперимента зачерствел, утратив аромат и вкус.

Как сказала технолог Euroleib Эне Сеэр, хлеб не содержит консервантов. «Солод, особенно темный, в составе хлеба улучшает его вкусовые качества, делает более продолжительным срок реализации. Хлеб из ржаной муки с длительным процессом брожения имеет более нежный вкус и долго не плесневеет», – пояснила она.

Зачерствел за время эксперимента и не содержащий консервантов ржаной хлеб с пророщенными семенами, который печет фирма Lõuna Pagarid. «Плесневые грибки очень чувствительны к кислотам и соли. Поскольку кислая среда препятствует размножению плесени, мы используем натуральную закваску, которая делает тесто более кислым и стойким к появлению плесени», – сказал Микко Пихтье из фирмы Lõuna Pagarid.

По его словам, благодаря высокой температуре в печи свежий хлеб не содержит плесневые грибки, они попадают на хлеб за то время, пока его охлаждают, нарезают и упаковывают.

Почему хлебобулочные изделия, купленные в магазине, быстро покрывается плесенью, а не черствеет?

Гарантируем качество товаров. Доставка по Минску и Беларуси.

Режим работы: Звонить ПН – ПТ с 9:00 до 17:30.

Контактные телефоны

Все заказы обрабатываются через корзину

Доставка

Самовывоз: Игнатенко 7 оф. 10 – Бесплатно.

  • Главная страницы
  • Почему в хлебнице плесневеет хлеб?

Почему в хлебнице плесневеет хлеб?

  • размер шрифта уменьшить размер шрифта увеличить размер шрифта
  • Печать
  • Эл. почта

Последнее время многие жалуются на качество хлеба: мол, быстро он портится, плесневеет. Возможно, при выпечке хлеба не всегда соблюдается рецептура. Но так ли виноваты производители в том, что потребители часть хлеба отдают скоту или выбрасывают?

Если оглянуться на несколько десятилетий назад, то можно заметить такую закономерность: хлеб мог засохнуть через несколько дней, но не «зацвести», покрывшись плесенью. Потому что не было… полиэтиленовых пакетов!

Хлеб хранили по старинке – в тканевых мешочках или заворачивали в бумагу. А некоторые хозяйки клали его в обычную кастрюлю! Ведь так хранили хлеб наши предки. А они знали в этом толк.

Но потом появились удобные полиэтиленовые пакеты, которые вытеснили бумажную упаковку, и хлеб благополучно переселился в них.

Между тем хлеб – живой продукт. Он и после выпечки продолжает «дышать», выделяя углекислый газ, благодаря дрожжам, которые участвуют в его производстве.

Помещённый в полиэтилен хлеб просто-напросто задыхается. В нём развивается грибок, появляется плесень, а хозяйки начинают винить производителей в недобросовестности.

Но как же тогда хранить хлеб, чтобы он оставался свежим несколько дней? Об этом нужно задуматься ещё в магазине. В некоторых магазинах продавцы, приняв хлеб у поставщиков, сразу же упаковывают его в полиэтиленовые пакеты, видимо, с той целью, чтобы не делать возврата засохшей продукции, а также для ускорения процесса обслуживания покупателей. Тем самым им оказывают медвежью услугу, потому что хлеб чаще всего поступает на прилавки магазинов практически из печи – хрустящим и горячим, и если снаружи он уже остыл, то внутри – ещё тёплый. Когда такой хлеб кладут в пакет из плёнки, то на его внутренних стенках скапливается конденсат, который и становится виновником порчи продукта.

Но как тогда быть с тем хлебом, который продаётся сразу в герметичных упаковках?

Дело в том, что фабричные упаковки изготовлены не из полиэтилена, а из целлофана. Причём они не полностью герметичны. Если к ним присмотреться, то можно заметить множество мелких дырочек, благодаря которым происходит «дыхание» хлеба, он не портится и не черствеет.

Вывод напрашивается один: в упаковке из полиэтилена хлеб хранить не надо.

Как хранить хлеб в хлебнице

Многие хозяйки прибегают именно к этому способу хранения хлеба. Благо в магазинах сейчас можно купить хлебницу из любого материала, учитывая ее цвет, форму, а также свои финансовые возможности.

Лучшими хлебницами считаются те, которые изготовлены из дерева.

Перед тем как положить хлеб в хлебницу, его нужно обязательно остудить.

Чтобы хлеб не высох из-за поступающего в неё воздуха, буханку желательно завернуть в бумагу или хлопчатобумажную ткань.

Нельзя хранить в хлебнице белый хлеб и ржаной (отрубной), так как произойдёт смешивание запахов и это отразится на качестве хлеба.
Нужно следить за чистотой в хлебнице: вовремя убирать крошки, проветривать её. Если появился неприятный запах, хлебницу протирают тряпочкой, смоченной в уксусе, а затем хорошо высушивают. Помогает бороться с неприятным запахом лимон.

Вместо хлебницы можно использовать кастрюлю из нержавейки. Но в таком случае ёмкость не должна использоваться для варки или хранения других продуктов.

Как ещё можно хранить хлеб

Хлеб хранят в бумажных пакетах . Остывший хлеб помещают в пакет и убирают в прохладное место, куда не попадает свет, но нужно, чтобы там было достаточно свежего воздуха.

В такой упаковке хлеб не черствеет несколько дней и не задыхается. Вместо бумажного пакета можно завернуть буханку в чистую бумагу.

Льняная или холщовая ткань – хорошая упаковка для хлеба.

Буханку заворачивают в несколько слоёв ткани и хранят в сухом прохладном месте, например в кладовке. Но в таком случае там не должно быть никаких пахнущих веществ, потому что хлеб легко впитывает в себя все запахи.

Как хранить хлеб в холодильнике

Многие хозяйки, намучившись из-за постоянной порчи хлеба, хранят его в холодильнике, упаковав в бумажный или полиэтиленовый пакет. Такой способ хранения вполне оправдан. Особенно он актуален в районах с жарким климатом, где единственное прохладное место – холодильник.

Хлеб в нём действительно не портится. Но нужно иметь в виду, что, помещённый в холодильник, он начинает активно испарять влагу и через 2—3 дня становится плотным и тугим. Но зато не плесневеет.

Ещё одно место, где хозяйки хранят хлеб, – это морозильная камера. Её удобство оценили те, кто ест хлеб понемногу, например, бережёт фигуру. Тогда поступают следующим образом:

Булку нарезают тонкими ломтиками.

Затем их порционно упаковывают в полиэтиленовые пакеты и герметично закрывают.

Убирают в морозильную камеру.

По мере надобности достают хлеб из морозилки и размораживают при комнатной температуре. Чтобы вернуть хлебу свежий вид, его помещают в духовку, нагретую до 150°, и выдерживают не более пяти минут. В микроволновой печи такой хлеб лучше не подогревать, так как он становится мокрым и невкусным.

Хозяйке на заметку

Чтобы хлеб дольше оставался мягким, вместе с ним в хлебницу кладут разрезанную сырую картофелину или яблоко.

Хлеб начинают резать не с краю, а с середины. То есть разрезают буханку пополам, отрезают ломтик, а затем плотно соединяют оставшиеся половинки.

Хлеб, испечённый дома, не упаковывают до тех пор, пока он полностью не остынет.

Чёрствый хлеб можно освежить, сбрызнув его водой и поместив в нагретую духовку на 1—3 минуты. Но после остывания такой хлеб зачерствеет уже окончательно.

Вернуть мягкость хлебу поможет паровая баня. Подсохший хлеб помещают в дуршлаг, который устанавливают на кастрюлю с кипящей водой. Сверху его накрывают крышкой. Через несколько минут хлеб станет мягким.

Но чтобы не мучиться с поиском места, где хлеб хранится лучше всего, его нужно покупать в меру. Благо не голодный год!

Читайте также:  Как отремонтировать деревянный забор?

Хлеб, который не черствеет

Речь пойдет о хлебе, который не черствеет на следующий день.

Довольно часто купленный в магазине хлеб Хлеб черствеет уже на следующий день, а спустя пару дней покрывается пушистой плесенью. В чем причина, как сделать другой хлеб?

Автор: Георгий Афанасьев

Итак, почему вообще черствеет хлеб? У Похлебкина есть описание, чем сухой хлеб отличается от черствого. Оказалось, что сухари можно быстро распарить, размочить, а черствый хлеб не поддается кратковременному окунанию в воду, сверху размокнет тонкий слой, а внутри все равно твердый.

Черствение вызывается изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Крахмал в выпечке формирует зерна наполненные влагой. А при черствении и при сушке он теряет влагу по разному.

Черствение — Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. (переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое).

Крахмал хлебных зерен

Рис. 1. Форма зерен крахмала: а — ячменный крахмал; б — ржаной крахмал; в — овсяный крахмал; г — пшеничный крахмал; д — просяной крахмал.

Здесь особенно видно, что пшеничные зерна крахмала самые большие.

При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят

Различным видам растений свойственна различная, характерная для них форма зерен крахмала.

Почему в баранках черствение идет очень медленно? Дело в том, что в них исходно меньше воды!

Нужно понимать, что хлеб будет черстветь даже если его поместить в насушенный водяной процесс не только от сухости окружающего воздуха зависит.

Среди факторов влияющих на черствение есть и сорт муки, рецепт приготовления, правила хранения.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. У них отличается крахмал. Крахмал ржаной муки клейстеризуется раньше, впитывает значительное количество влаги. В ржаной муке много веществ, замедляющих черствение, много органических кислот содержащихся в ржаном хлебе препятствуют потере влаги.

Должно быть или ниже 7 градусов или выше 20 градусов по Цельсию. Т.е. от 7 до 20 градусов крахмал быстрее всего теряет влагу и кристаллизуется. Таким образом хлеб в зависимости от времени года нужно держать или в холоде (и даже замораживать!) или на жаре (Хлеб при 60 градусах почти совсем не черствеет).

Правда при такой температуре никто не хранит хлеб, он хоть не зачерствеет, но испортится другим способом (прогоркнут жиры например)

Итак, нормальный хлеб состоит из сетки ячеек сформированной из белка муки, внутри этой сетки размещаются набухшие зерна крахмала. Поэтому хлеб с высоким содержание белка черствеет медленнее – так как стенки удерживающие крахмальные зерна плотнее.

Что же в итоге? Какие выводы можно сделать? Что бы получать не черствеющий хлеб – нужно. Готовить хлеб из ржаной муки. Давать ему максимально возможное время бродить и выстаиваться. Печь не в форме, а готовить подовый хлеб. Добавлять в муку содержащие добавки белок. Пропекать медленно, но длительное время для формирования толстой корки на хлебе.

Все описанные приемы дают еще и очень полезный хлеб.

Связанные записи:

Ссылки то теме:

КрахмалВикипедия

Дополнительная информация:

Предки передали лучшие рецепты, как правильно хранить хлеб: не “цветет” и не засыхает

В последнее время много кто жалуется на качество хлеба, часто купленный продукт уже на следующий день покрывается плесенью.

Почему плесневеет хлеб?

Плесень так быстро появляется потому, что его упаковывают еще горячим, а такую среду способствует быстрому размножению спорам. Если оглянуться на несколько десятилетий назад, то можно заметить следующую закономерность: хлеб мог засохнуть через несколько дней, но не “зацвести”. Потому что не было . полиэтиленовых пакетов!

В древности хозяйки придумывали разные способы хранения хлеба, чтобы он как можно дольше оставался свежим и мягким.

Фарион хочет “сбросить” Зеленского, перерасчет пенсий, побег из коронавирусного карантина и “пощечина” Вакарчуку – главное за ночь

Изнасиловал прямо на улице: 14-летний подросток жестоко надругался над 8-летний школьником

Пальчевский вывел на чистую воду команду Зеленского – “Миша-Боря-Петя – бах, бум-бум”

В Новых Санжарах появилась первая больная женщина, которую эвакуировали из охваченного коронавирусом Китая

Но потом появились удобные полиэтиленовые пакеты, которые вытеснили бумажную упаковку, и хлеб благополучно переселился в них.

Тем временем хлеб – живой продукт. Он и после выпечки продолжает “дышать”, выделяя углекислый газ, благодаря дрожжам, которые участвуют в его производстве.

Помещен в полиэтилен хлеб просто-напросто задыхается. В нем развивается грибок, появляется плесень.

Как правильно хранить главный продукт?

ХЛЕБНИЦА

Хлебницы – это традиційниатрибут на кодній кухни. По крайней мере так было раньше. Сейчас, кто уже забыл, что это такое, стоит напомнить. Хлеб у них бергігати правильно и удобно.

Чтобы хлеб быстро не портился выбирайте деревянные хлебницы. Лучше всего, если они будут из можжевельника. Хотя эта древесина имеет довольно яркий и специфический запах, однако антибактериальные свойства не дадут продукту быстро испортиться.

Также подойдут металлические хлебницы. Лучше всего выбирать изделия из качественного металла или нержавеющей стали. В отличие от деревянных, эти легко мыть.

Если вы сами выпекаете хлеб, не кладите в хлебницы горячий изделие, он должен хорошо остыть.

С неприятным запахом, который может со временем появиться в хлебнице, поможет кусочек лимона.

В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Многие хозяйки, измучась за постоянную порчу хлеба, хранят его в холодильнике, упаковав в бумажный или полиэтиленовый пакет. Такой способ хранения вполне оправдан. Особенно он актуален в районах с жарким климатом, где единственное прохладное место – холодильник.

Если вы купили много хлеба и не успеете его съесть свежим, положите часть в морозилку. После разморозки хлеб будет все таким же мягким и вкусным. Или по крайней мере пригодится для гренок, тостов и т.д.

САЛФЕТКА, ТКАНЬ, РИС

Свежий хлеб также можно завернуть в салфетку или льняную ткань. Так хлеб можно уберечь от быстрого засыхания.

Хорошо збергіати хлеб на рисе. Насыпьте слой риса в хлебницу. Он поглощает лишнюю влагу и запахи.

Смотрите: Вся правда об изготовления хлеба в Украине


Ссылка на основную публикацию