Оливье Королевский с отварной телятиной и раковыми шейками. Действительно вкусный рецепт. Проверьте сами!

Царский оливье с раковыми шейками

Если провести опрос среди россиян по поводу того, какой салат считается у нас в стране самым популярным, то явным лидером наверняка будет «Оливье». Его готовят на всевозможные праздники, мероприятия и торжества, а представить празднование Нового года без него и вовсе невозможно. Классический состав знаменитого салата претерпел много изменений. Благодаря этому появился ряд интерпретаций рецепта, многие из которых уже совсем отдаленно напоминают изначальный вариант. Мы же предлагаем обратиться к истокам и приготовить царский оливье с раковыми шейками по-старорусски.

Своим французским названием салат обязан известному шеф-повару Люсьену Оливье. Родом он был из Франции, но являлся известным московским ресторатором. По этой причине салат «Оливье» считается исконно русским. Царский оливье с раковыми шейками в свое время пользовался большой популярностью у «сильных мира сего». Сегодня же его рецепт доступен каждому желающему.

Готовим царский оливье с раковыми шейками по-старорусски

Особый шарм (как по вкусу, так и по внешнему оформлению) нашему салату придает неожиданное сочетание основных ингредиентов и способ подачи. Но обо всем по порядку, лишь отметим, что такой салат станет желанным гостем на любом праздничном столе, а его вкусовые качества оценят даже гастрономические гурманы.

Необходимые ингредиенты

Для нашего царского оливье с нежными раковыми шейками понадобятся:

  • Куриная грудка – 140 грамм;
  • Перепелиные яйца – 4 штуки;
  • Раковые шейки отварные – 1 упаковка (400 грамм);
  • Консервированный зеленый горошек – 60 грамм;
  • Майонез (жирный) – 100 грамм;
  • Зеленое яблоко – 170–220 грамм (1 штука);
  • Свежая морковка – 95–150 грамм (2 штуки);
  • Маринованные огурчики (мелкоплодные корнишоны) – 80 грамм;
  • Зеленый лук – 10 грамм;
  • Свежие огурцы – 80–120 грамм (2 штуки);
  • Свежий картофель – 0,3 килограмма;
  • Лимон – 100–160 грамм (1 штука);
  • Каперсы – 20 грамм;
  • Горчица зернистая – 30 грамм;
  • Соус Ворчестер – 20 грамм.

Ингредиенты

Именно такой набор продуктов нужен, чтобы получить на выходе царский оливье по рецептуре, максимально близкой к оригинальной. Для финального оформления салата можете также дополнительно приобрести зеленый салат (сорт «романо» подойдет идеально), но вполне можно обойтись и без него.

Нарезанные ингредиенты для оливье «По-царски»

Процесс приготовления

Для готовки вам понадобятся стандартные предметы кухонной утвари – разделочная доска, острый нож, кастрюля, сотейник и глубокая миска для смешивания ингредиентов. Остается только следовать нашим пошаговым рекомендациям, чтобы получить желаемый результат:

Ингредиенты для оливье «по-царски»

      1. Неочищенные картофель и морковь тщательно вымываем и отправляем вариться в кастрюле на медленном огне в течение 10 минут.
      2. Куриную грудку также отвариваем – достаточно восьми минут на огне средней интенсивности. Перепелиные яйца варим до состояния «вкрутую». Для этого держим их в кипящей воде в течение как минимум шести минут. Чтобы впоследствии они хорошо очищались, воду нужно хорошенько посолить.
      3. Яблоки очищаем от кожуры, вынимаем сердцевину с косточками и нарезаем кубиками со сторонами примерно полсантиметра. Затем отрезаем половину лимона, выдавливаем из нее сок на кусочки яблока и перемешиваем.
      4. Ждем, пока отваренные морковь и картофелем немного остынут, чистим их и нарезаем кубиками такого же размера, как и яблоки. Таким же образом поступаем с корнишонами и свежими огурцами – нарезаем их кусочками по полсантиметра. Каперсы просто разрезаем на две равные части, а зеленый лук измельчаем ножом.
      5. Отваренную куриную грудку нарезаем такими же кубиками, как и овощи. Затем все нарезанные ингредиенты (кроме яблок) складываем в глубокую миску.
      6. Добавляем в миску консервированный зеленый горошек (предварительно слив с него жидкость) и горчицу, затем поливаем наши ингредиенты ворчестерским соусом и майонезом, после чего тщательно перемешиваем.
      7. После этого можно переходить к подготовке нашего царского оливье (пока еще без раковых шеек) для подачи на стол. Для этого берем две тарелки, укладываем на дно каждой листья салата «романо» (если решили подавать блюдо в таком виде) и выкладываем оливье. Сверху украшаем раковыми шейками, кусочками яблока с соком лимона и перепелиными яйцами, разрезанными пополам.

    Царское оливье по-старорусски

    Нежный и одновременно насыщенный вкус царского оливье с раковыми шейками привлекает даже самых привередливых кулинарных критиков. После первого приготовления вы поймете, что пришла пора заменить на праздничном столе (и на новогоднем в частности) старый рецепт оливье «по-советски» на его более близкую к оригиналу версию. К тому же такой вариант известного салата гораздо вкуснее и полезнее.

Порази гостей: 5 лучших рецептов оливье для Нового года

Колбаса или говядина? Яблоко или соленые огурцы? Забудь о предновогодних холиварах в кулинарных сообществах! Мы собрали для тебя 5 рецептов самого новогоднего салата от лучших шеф-поваров московских ресторанов. Ты точно поразишь гостей!

Cosmo рекомендует

Какие кожаные куртки будут самыми модными весной-2020: выбираем лучшие

Привлекают внимание: какие ногти-стилеты удобно носить каждый день

Оливье от ресторана Coyote Ugly

Ингредиенты:

  • отварной картофель;
  • яйца;
  • зеленый горошек;
  • печеная морковь;
  • маринованные огурцы;
  • вареная грудинка;
  • соль и майонез.

Приготовление

Свари яйца всмятку. Разрежь пополам , оставив большую часть желтка в одной из частей. Нарежь очищенные морковь и картофель. Оставшийся белок , овощи и вареную грудинку нарежь мелкими кубиками. Добавь зеленый горошек , посоли , перемешай и заправь салат майонезом. Выложи на блюдо и укрась половинкой яйца.

Домашний оливье с раковыми шейками от Михаила Кощеева , шеф-повара ресторана « На Мосфильмовской»

Как правильно заморозить салат , горошек и шампиньоны

Ингредиенты:

  • отварной картофель;
  • отварная морковь;
  • яйца;
  • соленые огурцы;
  • раковые шейки;
  • консервированный горошек;
  • красная икра;
  • зеленый лук;
  • соль и домашний майонез.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

  • оливковое масло Extra Virgin — 200 мл;
  • яичные желтки — 2−3 шт.;
  • сахар — 1 ч. л. без верха;
  • соль — ¼ ч. л.;
  • горчица столовая — ½ ч. л.;
  • лимонный сок — по вкусу.

Приготовление

Приготовь домашний майонез. Тщательно смешай желтки с сахаром , солью и горчицей. Постепенно добавляй понемногу оливковое масло и размешивай круговыми движениями в одну сторону. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать , но сначала добавляй его тонкой струйкой , очень осторожно. В конце добавь в эмульсию лимонный сок , еще раз тщательно перемешай и ненадолго поставь майонез в холодильник , чтобы соус немного загустел.

Овощи , вареные яйца и раковые шейки нарежь кубиками. Сложи нарезанные ингредиенты в миску , посоли и перемешай. Добавь консервированный горошек и красную икру. Заправь салат домашним майонезом и укрась блюдо мелко порубленным зеленым луком.

Оливье с ростбифом от Григория Соловьева , шеф-повара ресторана Carne Vino

Ингредиенты:

  • отварной картофель;
  • отварная морковь;
  • консервированный горошек;
  • яйца;
  • ростбиф;
  • зеленый лук;
  • Бородинский хлеб;
  • домашний майонез;
  • желе из огурца.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

  • желтки — 3 шт.;
  • горчица — 10 г;
  • уксус- 20 мл;
  • сахар — 14 г;
  • соль — 2 г;
  • растительное масло — 220 мл.

Ингредиенты для желе из огурца:

  • огуречный сок — 40 г;
  • желатин — 1,2 г;
  • соль — щепотка.

Приготовление

Приготовь желе из огурца. На водяной бане введи разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца , добавь немного соли. Придай желе форму огурца и , когда оно застынет , нарежь его как огурец.

Приготовь домашний майонез. Смешай желтки с сахаром , солью и горчицей. Продолжая смешивать , аккуратно и понемногу вводи растительное масло. В конце смешивания добавь уксус , перемешай.

Нарежь мелким кубиком картофель , морковь и яйцо. Добавь зеленый горошек и заправь домашним майонезом.
Декорируй салат желе из огурца. Подай с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

Оливье с крабом и красной икрой от ресторана Food Embassy

Ингредиенты:

  • соленые огурцы;
  • свежие огурцы;
  • яйца;
  • отварная морковь;
  • отварной картофель;
  • филе краба;
  • красная икра;
  • перепелиные яйца;
  • замороженный зеленый горошек;
  • соус « Голландез».

Ингредиенты для соуса « Голландез»:

  • желтки куриные — 3 шт.;
  • сливочное масло — 100 г;
  • лимонный сок — 30 мл;
  • перец черный молотый — 1 щепотка;
  • соль — 2 щепотки.

Приготовление

Приготовь соус « Голландез». Сливочное масло растопи и остуди до комнатной температуры. Нагрей воду в кастрюльке до 80 ℃ и установи огонь на минимум. Поставь сверху миску , в которую вылей желтки и лимонный сок. Хорошо взбей их на водяной бане ( 4−5 минут) и затем тонкой струйкой влей сливочное масло , не прекращая взбивать. В конце добавь соль и перец , еще раз взбей.

Перепелиные яйца отвари всмятку. Куриные — вкрутую. Остуди. Опусти в кипяток зеленый горошек , слей воду и остуди. Огурцы , морковь , картофель и куриные яйца нарежь мелким кубиком. Добавь зеленый горошек и смешай все с майонезом.
Выложи салат на тарелку , укрась половинками перепелиных яиц. На салат выложи соус « Голландез» и филе краба. Укрась красной икрой.

Салат по‑гальски от Русико Шаматава , шеф-повара ресторана « ДжонДжоли»

Ингредиенты:

  • свежие огурцы;
  • маринованные огурцы;
  • яйца;
  • отварной картофель;
  • отварное куриное филе;
  • помидоры розовые;
  • помидоры салатные;
  • тимьян ( листья);
  • майонез;
  • укроп;
  • соль.

Приготовление:

Отвари яйца вкрутую. Отдели белки от желтков ( для салата используются только белки). Отварную куриную грудку , белки , картофель , оба вида огурцов и салатные помидоры нарежь кубиками , укроп мелко нашинкуй ножом. Все компоненты смешай в миске до однородности , посоли и заправь майонезом. Нарежь розовые помидоры кубиками.

В центр тарелки с помощью кулинарного кольца ( d=8 см) выложи салат , разровняй поверхность. Сверху выложи слой розовых помидоров и сними кольцо. Посыпь блюдо листьями свежего тимьяна.

Оливье с раковыми шейками

Ну, что, попробуем сделать наш любимый салатец, почти таким, как он был придуман отцом-основателем Люсьеном Оливье?

Копий по поводу этого блюда ломается и по сей день изрядно. Споры о необходимости в нём картошки переросли из просто кулинарного обсуждения в немыслимые баталии с интригами, обидами и банами в соцсетях. Отдельно гремят сражения на темы каперсов и огурцов, а уж про яблоки только заикнись — кумушки враз размажут по стенке и спляшут на косточках незадачливого кулинара-любителя )).

Оливье, пожалуй одно из немногих блюд, вызывающих такие споры. На самом деле, есть относительно нейтральный «советский» рецепт приготовления данного салата, который, в общем-то, устраивает всех и отличается в мелочах, но существует и масса ответвлений, выводящих данное блюдо в иную плоскость.

Сегодняшний рецепт именно из таких. Конечно, это не попытка воссоздать тот самый знаменитый салат, которым потчевали в «Эрмитаже». И рябчиков под рукой нет и при мысли об икре у жабы рефлекторно сжимаются ручонки, да и язык нынче недёшев.

Но почему бы не взять, как в первоисточнике, раковые шейки, добавить немудрящие ингредиенты, заправить, собственноручно сделанным, пикантным соусом и не получить в результате салатик, который займёт прочное место на праздничном столе?

  • Куриное филе, голени, 3 шт.
  • Раковые шейки, 180 гр. (тут эти)
  • Картофель, 2 шт.
  • Солёный огурец, 1 шт.
  • Морковь, 2 шт.
  • Горошек (свежемороженый), 120 гр.
  • Каперсы, 10 гр.
  • Яйца, 3 шт.
  • Вустерский соус, 20 мл
  • Горчица, 10 гр.
  • Белое вино, 50-70 мл
  • Растительное масло
  • Сахар
  • Соль

Технология сегодня будет отличаться от традиционной. Мы не будем варить картошку с морковью в мундире, а сварим их уже почищенными и порезанными. Это для того, чтобы они уже в самом салате не превратились в крахмальную кашу, а сохранили форму, оставшись крепкими, ровными и вкусными кубиками.

Итак, моем, чистим и режем овощи размером примерно с горошину:

Кипятим воду, подсаливаем и бросаем морковь с картошкой вариться минут на пятнадцать, после чего добавляем горошек и варим еще минут пять, а вернее, до готовности овощей.

Откидываем всё на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы прекратить процесс варки и отставляем в сторону остывать и обсыхать:

Разогреваем немного растительного масла на сковороде и обжариваем филе на сильном огне по две минуты с каждой стороны:

Режем небольшими кусочками:

Готовим соус, который, по сути является майонезом с парой добавок.

Разбиваем яичные желтки (белки не понадобятся) в подходящую посуду, добавляем щепотку сахара, соли, горчицу, белое вино и начинаем энергично взбивать венчиком или блендером.

Как только пузырьки воздуха станут микроскопическими, а смесь увеличится в объёме, начинаем тонкой струйкой аккуратно вливать растительное масло, продолжая активно работать венчиком или блендером. Чем больше масла нальёте, тем гуще будет соус, в данном случае нам нужно получить что-то вроде сметаны средней густоты.

Как только нужная консистенция достигнута, добавляем вустерский соус и ещё раз всё тщательно перемешиваем:

Складываем ингредиенты в миску (каперсы лучше порубить помельче):

История и рецепт оригинального салата «Оливье».

Русские – идеалисты и большие выдумщики. Русский Шерлок Холмс – самый душевный из всех существующих, фильмы про ковбоев добрые и насквозь пропитаны русским духом, а что говорить про знаменитых «Трёх мушкетёров»… Ну разве сравнятся французские педанты с обворожительным Боярским с сияющей улыбкой. Не только в кино, но и в русской кулинарии происходит то же самое. Множество блюд чужих кухонь перерабатываются под наши нужды, приобретая в наших условиях новый, а порой и совсем иной вкус. Так произошло и с салатом Оливье. Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. Впрочем, украденный рецепт соуса всё равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее. Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились всё проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата, который ещё худо-бедно, но готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера – Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Итак, – рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

В начале 30-х шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал соответственно времени рецепт Люсьена Оливье, назвав салат «Столичным». Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но, тем не менее, близкий к оригиналу состав.

Ингредиенты:
60 г птицы или дичи,
60 г картофеля,
40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,
10 г зелёного салата,
10 г раковых шеек,
45 г яиц,
15 г соуса «Южный»,
70 г майонеза,
10 г пикулей,
10 маслин.

Приготовление:
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Главный принцип – всё измельчить и заправить майонезом – получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата, а современный вариант салата Оливье во всём мире называют «Русским салатом» или «salade a la Russe». Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье. Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров. Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

5 рецептов салата «Оливье» на любой вкус от шеф-повара

Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети ресторанов «Вареничная №1»

Сложно представить себе новогодний стол в России без большого салатника «Оливье». Существует довольно много самых разных вариантов этого традиционного блюда – от дворянской версии с красной рыбой и икрой до советской – с варёной докторской колбасой. В сегодняшнем обзоре вас ждут 5 рецептов «Оливье», среди которых вы точно найдёте тот, что придётся вам по вкусу.

Популярный в нашей стране салат с французским названием не имеет никакого отношения к Франции. По легенде, его придумал в середине 19 века шеф-повар Люсьен Оливье, работавший в популярном московском ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади. Рецепт своего знаменитого блюда француз держал в секрете и умер, так и не открыв его никому, так что остаётся лишь догадываться, читая воспоминания современников прославленного повара, какой на самом деле был этот салат. Однако с тех самых пор «Оливье» начали предлагать в московских и питерских ресторанах и даже трактирах, а версии его рецепта появлялись во многих кулинарных книгах. Например, «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», изданное в конце 19 века, предписывает готовить салат из жареных рябчиков или куропаток, раковых шеек и кусочков холодца. Согласно другим данным, блюдо обязательно должно было содержать говяжий язык и чёрную икру. В советские времена рецепт салата кардинально переделали – перепелиные яйца заменили обычными куриными, рябчиков и куропаток – варёной колбасой, икру – консервированным зелё ным горошком. Именно в таком виде многие из нас запомнили это блюдо из своего детства. Сегодня нет необходимости придерживаться каких-либо правил, да и в выборе продуктов мы особо не ограничены, так что можем готовить «Оливье », опираясь только на свой вкус.

Обратите внимание, что основа салата во всех наших рецептах одинаковая, так что вы можете заранее наварить побольше картофеля, моркови и яйц, запастись солёными огурцами, консервированным зелёным горошком и майонезом. К праздничному столу сделать не один вариант любимого новогоднего салата, а несколько. Это, с одной стороны, продемонстрирует гостям ваши уникальные кулинарные таланты, а с другой – упростит процесс приготовления стола, ведь одну версию салата, пусть и с разной подачей, готовить намного проще, чем несколько разных блюд.

Напоминаем вам, что упростить процесс приготовления многочисленных закусок и горячих блюд к новогоднему столу можно и за счёт современных гаджетов. Например, с помощью мультирезки Moulinex Fresh Express Cube DJ905832 вы за считанные минуты приготовите тазик «Оливье», нарезав аккуратными ровными кубиками отварной картофель, морковь, яйца, солёные или маринованные огурцы. Этот гаджет сможет моментально мелко натереть яичные желтки, а белки крупно – для «Мимозы», нарезать соломкой или нашинковать ингредиенты для других новогодних блюд.

Для вашего удобства все рецепты «Оливье» мы приводим в расчёте на 1 порцию. Просто умножьте количество ингредиентов на число ваших гостей, добавьте пару порций для желающих получить добавку – и вы будете точно знать, какое количество продуктов вам нужно купить в магазине перед Новым годом.

«Оливье» с советской колбасой

М.Вкус

Классическая версия любимого новогоднего салата для всех, кто ностальгирует по советским временам. Для него вам потребуется найти ту самую варёную докторскую колбасу нежно-розового цвета. Если на антресолях или у бабушки завалялась большая эмалированная миска, похожая на классические советские тазы, непременно достаньте, сдуйте пыль и подавайте «Оливье» с колбасой к праздничному столу. Гости, особенно те, кто помнит, как отмечали Новый год в СССР, оценят ваше чувство юмора.

    1 порция 15 минут 3 шага

Ингредиенты:

  • Картофель отварной 30 г
  • Морковь отварная 30 г
  • Горошек консервированный 30 г
  • Огурец солёный 40 г
  • Отварное куриное яйцо 0,5 шт.
  • Колбаса варёная докторская 40 г
  • Сметана 20%-ной жирности 10 г
  • Майонез 40 г
  • Лук зелёный для украшения
  • Соль и перец по вкусу

Нарежьте мелкими кубиками отварные картофель и морковь, солё ные огурцы, колбасу, сваренные вкрутую и очищенные яйца .

Соедините сметану и майонез и хорошо перемешайте до однородного состояния.

Соедините все ингредиенты, заправ ьте сметаной и майонезом, посолите и поперчите по вкусу, хорошо перемешайте . При подаче посып ьте салат рубленым зелё ным луком.

Ингредиенты:

  • Картофель отварной 30 г
  • Морковь отварная 30 г
  • Горошек консервированный 30 г
  • Огурец солёный 40 г
  • Отварное куриное яйцо 0,5 шт.
  • Колбаса варёная докторская 40 г
  • Сметана 20%-ной жирности 10 г
  • Майонез 40 г
  • Лук зелёный для украшения
  • Соль и перец по вкусу

«Оливье» по-царски с красной рыбой и красной икрой

М.Вкус

Шикарная версия традиционного новогоднего салата, в приготовлении которого можно использовать любой сорт слабосолёной или маринованной красной рыбы – от привычного лосося и сёмги до оригинальных кижуча и чавыча. Обратите внимание, что сам «Оливье» готовится из обычных и простых ингредиентов – отварных корнеплодов, огурцов, куриных яиц. Роскошь же заключается в украшении блюда дорогими деликатесами – красной икрой, маринованной рыбой и сваренными всмятку перепелиными яйцами.

    1 порция 15 минут 4 шага

Ингредиенты:

  • Картофель отварной 25 г
  • Морковь отварная 25 г
  • Горошек консервированный 25 г
  • Огурец солёный 35 г
  • Отварное яйцо 0,5 шт.
  • Сметана 10 г
  • Майонез 20 г
  • Соль и перец по вкусу

Для украшения:

  • Свежий огурец 10 г
  • Кижуч маринованный 50 г
  • Яйца перепелиные 2 шт.
  • Икра красная 10 г
  • Редис 6 г
  • Укроп свежий 1 веточка
  • Смесь 5 перцев щепотка


ШАГ 1

Нарежьте мелкими кубиками отварные картофель и морковь, солёные огурцы, сваренные вкрутую и очищенные куриные яйца.

Соедините корнеплоды, зелёный горошек, солёные огурцы и куриные яйца со сметаной и майонезом, посолите и поперчите по вкусу, хорошо перемешайте. Выложите на тарелку для подачи.

Перепелиные яйца отварите так, чтобы желток остался полусырым, остудите, очистите и разрежьте пополам.

Свежие огурцы нарежьте слайсами, закрутите трубочкой и выложите на салат. Рыбу нарежьте и сверните в трубочки, выложите по краю салата. Н а каждую половинку перепелиного яйца положите немного красной икры и украсьте «Оливье». Салат декорируйте слайсами редиса, веточками укропа, посып ьте смесью из 5 перцев.

Культурный код: легендарный оливье

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Читайте также:  Исключаем распространенные ошибки при консервации: полезные рекомендации для хозяек
Ссылка на основную публикацию