Закваска капусты. Полезные свойства капусты. Рецепт закваски

Квас из капусты

  • Польза и вред
  • Противопоказания
  • Традиционный способ приготовления
  • Другие рецепты
  • Как употреблять

Напитки, приготовленные с помощью естественного сквашивания, издавна считались полезными. Больше всего целебных свойств в квасе из капусты. Это средство употребляли в пост, чтобы не допустить недостатка необходимых питательных элементов, мореплаватели пили его для предотвращения цинги. Назывался капустный квас реджувелаком и традиционно готовился только из капусты и воды, иногда добавляли закваску. Сейчас есть много разных рецептов приготовления этого целебного напитка.

Польза и вред

Квас из капусты – это источник огромного количества полезных микроэлементов. Поэтому он является ценным блюдом для вегетарианцев, сыроедов, женщин, сидящих на диетах. Он помогает сохранить работоспособность, предотвращает авитаминоз. Этот напиток может заменить завтрак или полдник, кушать после него не хочется 2-3 часа. А название реджувелак переводится как «омолаживающий».

Состав

Польза напитка для здоровья объясняется его богатым составом. Кроме тех микроэлементов, которые есть в капусте, он содержит ферменты, кислоты, белки, полезные бактерии. Эти вещества образуются во время сквашивания. При брожении напиток обогащается молочной кислотой, которая необходима для нормальной работы пищеварительной системы и головного мозга.

В таком квасе много витаминов, особенно важны К, Е, В12 и редкий витамин U. Капуста является источником большого количества аскорбиновой кислоты, которая сохраняется в напитке. В нем также много железа, магния, фосфора, кальция, марганца. Есть растительные кислоты, молочная кислота, ферменты, пробиотики, белки, антиоксиданты.

Свойства

Из-за такого состава напиток обладает множеством полезных свойств. Самое главное, за что он ценится – это его способность наладить микрофлору кишечника и пищеварение. Благодаря бактериям и молочной кислоте этот квас действует так же, как бифидумбактерин. Он очищает желудочно-кишечный тракт, улучшает усвоение пищи, восстанавливает слизистую. Кроме этого, напиток оказывает такое действие на организм:

  • выводит из организма лишнюю жидкость, токсины и шлаки;
  • снижает уровень холестерина и сахара в крови;
  • укрепляет кости, зубы;
  • улучшает состояние кожи, ногтей, волос;
  • восстанавливает клетки печени;
  • ускоряет выработку и выведение желчи;
  • очищает сосуды, укрепляет их стенки;
  • нормализует артериальное давление;
  • облегчает состояние при заболеваниях дыхательных путей, выводит мокроту;
  • снимает воспаление слизистой рта;
  • улучшает обмен веществ, снижает вес;
  • тонизирует, повышает работоспособность, улучшает настроение.

Противопоказания

Капустный квас рекомендуют пить при ожирении, сахарном диабете, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и мочевого пузыря. Но есть несколько противопоказаний для его употребления. Он вызывает повышенное газообразование, метеоризм. Поэтому нельзя его пить при панкреатите, воспалительных заболеваниях кишечника, повышенной кислотности желудка. Не рекомендуется употреблять его после инфаркта, а также при индивидуальной непереносимости.

Традиционный способ приготовления

Традиционно готовили такой напиток, измельчая капусту и заливая ее водой. Можно не добавлять больше ничего, но для ускорения брожения рекомендуется влить 2-3 ложки закваски из предыдущей порции кваса.

Чтобы напиток был готов быстрее и получился вкусным, капусту необходимо хорошо измельчить. Сквашивание происходит за счет кислот из сока, поэтому лучше всего прогнать овощ через соковыжималку, а потом соединить жмых с соком. Но можно просто измельчить капусту в блендере. Воду добавлять обязательно, так как без нее получится очень резкий вкус.

Далее процесс приготовления простой:

  • Поместить в трехлитровую банку 1 кг измельченной капусты с соком.
  • Залить водой, чтобы до верха оставалось 5-7 см, это нужно для выхода воздуха.
  • Закрыть салфеткой, поставить в темное теплое место.
  • Брожение длится 2-4 дня, каждые 12 часов нужно перемешивать массу.
  • Она будет пузыриться, появится неприятный запах.
  • Когда квас станет пахнуть квашеной капустой и перестанет пузыриться, он готов. Нужно процедить, отжать жмых, разлить по бутылкам и поставить в холодильник.

Другие рецепты

Кроме традиционного есть другие рецепты приготовления капустного кваса. Основные его ингредиенты – это измельченная капуста, обязательно с соком, и вода. При добавлении дополнительных продуктов он приобретает другой вкус и свойства.

  • Если добавить в банку 3 листика лавра и 1 ст. л. семени укропа, такой квас будет полезнее для микрофлоры кишечника. Укроп ускорит его очищение, поможет избавиться от метеоризма, вздутия живота.
  • Более яркий вкус получится, если добавить по чайной ложки меда и соли, кусочек острого перца, щепотку тмина. Такой напиток хорошо употреблять при похудении. Он насыщает, улучшает пищеварение, ускоряет обмен веществ.
  • Сладкий, оранжевый напиток с приятным ароматом получается, если вместе с капустой измельчить 1 большую сочную морковь.
  • Любителям острого можно добавить в банку 2-3 зубчика чеснока и чайную ложку специи карри. Такой напиток поможет избежать простуды, хорошо утоляет голод.

По Фролову

Можно приготовить такой напиток по Фролову. Этот ученый рекомендует готовить квас со ржаной закваской. Потребуются такие ингредиенты:

  • 1,5 кг измельченной капусты;
  • 2,5 л чистой воды;
  • 3 ст. л. закваски;
  • 5 ст. л. ржаной муки.

Сначала нужно закваску смешать с мукой и 200 мл воды. Через несколько часов она увеличится в объеме вдвое. Из этой массы на банку кваса потребуется 3 ст. л. Их разводят водой и добавляют к измельченной капусте с водой. Банку накрыть марлей, поставить в теплое место, лучше в шкаф. Обязательно перемешивать каждые 12 часов деревянной ложкой, без этого квас закиснет. Брожение будет длиться 3-5 дней, готовый напиток приобретет приятный аромат.

Как употреблять

Капустный квас не всем нравится, так как у него специфический вкус и аромат. Но пользу организму он приносит огромную, поэтому нужно употреблять его, как лекарство. Регулируя пропорции капустного сока и воды, можно делать более острый или мягкий напиток по своему вкусу.

С лечебными целями такой квас пьют по половине стакана трижды в день за полчаса до еды. Такое употребление рекомендуется при ревматизме, патологиях печени, атеросклерозе. При сахарном диабете – по стакану после каждого приема пищи – это поможет снизить уровень сахара в крови. Курс такого лечения составляет 2 недели.

Для нормализации пищеварения, очищения организма, улучшения самочувствия напиток употребляют натощак. Лучше всего выпивать по стакану каждое утро за полчаса до завтрака. Но кушать после такого напитка не хочется 2 часа, это помогает снизить объем употребляемой пищи. Пить квас обязательно на голодный желудок, можно на ночь, но после ужина должно пройти 3-4 часа. За месяц такого употребления кваса исчезает 3-4 кг лишнего веса.

Квас из капусты не относится к популярным напиткам, но есть любители, которым нравится его резкий вкус и аромат. Те, кто употреблял его, отмечают улучшение состояния здоровья, повышение работоспособности. Правильно приготовленный, такой напиток придаст бодрости, укрепит иммунитет.

9 фактов о пользе и вреде квашеной капусты для организма человека

Квашеная капуста – ферментированный продукт, который обладает множеством полезных свойств для человека: от улучшения здоровья пищеварительного тракта до снижения смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

По данным современных археологических находок, впервые блюдо начали готовить в Китае около 2000 лет назад. Основная цель ферментации капусты – продление срока хранения. Со временем продукт начал обретать широкую популярность, а учёные выявили в нём особые лечебные свойства, которые отсутствуют в свежей капусте.

9 полезных свойств

Ниже мы предоставим 9 доказанных фактов о пользе квашеной капусты для организма, а также о ее вреде для некоторых групп людей.

1. Насыщает организм питательными веществами

Квашеная капуста содержит массу питательных веществ:

КомпонентСодержание на 100 грамм продукта (в граммах)
Вода92,5
Белки0,91
Жиры0,14
углеводы4,3
Пищевые волокна2,9
Кальций0,03
Железо0,00147
Магний0,013
Фосфор0,02
Натрий0,661
Цинк0,00019
Витамин С0,015
Тиамин0,00002
Рибофлавин0,00002
Витамин В60,00013

Энергетическая ценность квашеной капусты составляет около 19 калорий на 100 грамм.

Следует отметить, что во время приготовления, капуста подвергается ферментации – процессу, в ходе которого микроорганизмы разрушают сахара с образованием ряда органических кислот и углекислого газа. Процесс ферментации создаёт условия для роста и размножения полезных бактерий, которые крайне важны для поддержания микробиоценоза кишечника.

Американские учёные отмечают, что число пробиотиков в квашеной капусте сопоставимо по содержанию с такими продуктами, как кефир или йогурт.

Доказано, что «полезные» микроорганизмы не только нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, но и повышают биологическую ценность пищи, ускоряют всасывание витаминов, микро- и макроэлементов.

2. Улучшает работу пищеварительной системы

В просвете толстого кишечника человека постоянно «проживает» около 50 триллионов микроорганизмов.

Квашеная капуста содержит много пробиотиков — полезных бактерий, которые восстанавливают баланс микроорганизмов в кишечнике (повышают численность полезных бактерий, угнетают рост и размножение патогенных).

По данным американских экспертов, в кислой капусте содержится до 28 видов различных бактерий. Больше всего – лакто- и бифидобактерий. Их численность на 100 грамм продукта может достигать 2,5 млрд.

Иранские учёные провели крупный мета-анализ, в ходе которого было обнаружено, что пробиотики снижают симптомы синдрома раздражённого кишечника (уменьшают выраженность боли и диспепсических расстройств, улучшают качество жизни).

Квашеная капуста также эффективно устраняет диарею, вызванную длительным приёмом антибиотиков.

Доказано, что квашеная капуста эффективна в целях лечения неспецифического язвенного колита и болезни Крона. При регулярном употреблении снижается интенсивность газообразования, уменьшается выраженность расстройств стула, ускоряется заживление язвенных дефектов.

Не менее важное достоинство блюда – наличие ценных ферментов, которые, согласно исследованиям, помогают пищеварительному аппарату человека расщеплять и усваивать все группы питательных веществ.

Квашеная капуста также обладает такими лечебными свойствами, как улучшение работы местных факторов иммунитета, благодаря чему реже встречаются инфекционно-воспалительные поражения кишечной трубки.

3. Укрепляет иммунитет

Квашеная капуста улучшает работу иммунной системы, что проявляется на системном уровне.

Полезные бактерии, содержащиеся в продукте, нормализуют состав микрофлоры кишечника, нивелируют вредное воздействие патогенных бактерий, снижают риск развития любых сбоев со стороны иммунной системы.

Частое добавление любых пробиотических продуктов (в том числе квашеной капусты) в рацион снижает общую заболеваемость организма инфекционными патологиями.

Например, специалисты Вашингтонского университета обнаружили, что продукт снижает частоту развития и рецидивов инфекций мочевыделительной системы у женщин примерно в 2 раза. Эффекты связаны с угнетением роста вагинальных колоний бактерий. При этом, как утверждают зарубежные эксперты, тяжесть течения инфекционных патологий значительно снижается, уменьшается время нетрудоспособности.

При постоянном потреблении продуктов с пробиотиками необходимость назначения антибиотиков при инфекционных патологиях снижается на 30 %, что крайне важно для нормальной работы иммунитета в целом и предупреждения расстройств пищеварения.

Важно отметить, что квашеная капуста полезна еще и тем, что богата витамином С и железом – важными стимуляторами работы иммунной системы. Доказано, что витамин С воздействует на клеточный и гуморальный компоненты иммунитета, усиливает противобактериальную активность, дифференцировку клеток Т-звена и продукцию интерферона-гамма.

По данным финляндских исследований, витамин С также уменьшает продолжительность и тяжесть течения ОРВИ.

4. Способствует похудению

Ожирение в последние годы вышло на новый уровень и приобрело масштабы пандемии. Оно не только значительно снижает качество жизни и повышает риск смертности, но и причиняет большой экономический ущерб.

Регулярное употребление квашеной капусты позволит не только поддерживать адекватную массу тела, но и поможет похудеть за счёт множества механизмов.

Продукт обладает достаточно низкой энергетической ценность, но при этом содержит много клетчатки. Клетчатка помогает похудеть, поскольку ее прием приводит к быстрому развитию чувства сытости (из-за увеличения в объёме и заполнении всей полости желудка). В результате человек теряет тягу к еде. Эффект сохраняется до нескольких часов.

Японские учёные пришли к выводу, что квашеная капуста снижает интенсивность расщепления и последующего всасывания жиров, поступивших в кишечник с пищей. В результате часть жиров выводится вместе с каловыми массами, а не усваивается, а общая калорийность рациона снижается.

Канадские эксперты доказали, что длительное употребление кислой капусты (от 12 до 24 недель) провоцирует выраженную потерю массы тела. У женщин эффект выражен значительнее, чем у мужчин. Действие связывается с угнетением всасывания жиров, повышения содержания в крови гормона сытости – лептина, а также с поддержанием популяций благородных бактерий в кишечнике.

Одно из недавних исследований продемонстрировало высокий потенциал квашеной капусты для предотвращения повышения веса. В ходе эксперимента на протяжении нескольких недель все участники получали на 1000 калорий в сутки больше, чем обычно, при этом одна из групп дополнительно употребляла пробиотики. В результате было отмечено, что повышение энергетической ценности рациона не привело к увеличению массы тела в группе, принимавшей пробиотики. Что еще раз доказывает тот факт, что пробиотики полезны для похудения.

Однако, описанные свойства до конца не изучены и являются предметом научных споров, основная причина которых – низкий уровень доказанности механизмов воздействия на обмен жировой ткани в организме.

5. Нормализует работу нервной системы

Последние научные исследования демонстрируют, что содержащиеся в квашеной капусте пробиотики полезны для высшей нервной деятельности.

Итальянские учёные провели эксперимент на животных, которым на протяжении 4 недель давали пробиотики. В ходе эксперимента было выявлено улучшение общего поведения, снижение выраженности тревоги, депрессии и обсессивно-компульсивных расстройств, улучшение памяти.

Другие опыты на грызунах показали, что ферментированные продукты снижают выраженность психоэмоциональных расстройств, предупреждают развитие денегеративных заболеваний головного мозга.

Следует отметить, что квашеная капуста содержит много ценных минералов (особенно цинк и магний), которые крайне важны для адекватного протекания нейро-эндокринных процессов и улучшения работы нервной системы в целом.

Однако квашеная капуста может влиять на эффективность ряда лекарств, использующихся для терапии депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона. В этом случае необходима консультация врача.

6. Снижает риск развития рака

Капуста богата антиоксидантами и прочими растительными соединениями, которые предупреждают развитие злокачественной трансформации клеток организма. Продукт также снижает разрушение цепей ДНК, предотвращает появление мутаций и блокирует рост раковых клеток.

Исследования из Финляндии выявили, что в процессе ферментации капусты выделяются особые соединения (зобрин, глюкозинопаты, изотиоцианаты и др.), которые напрямую воздействуют на чужеродные клетки, вызывая их разрушение.

Доказано, что прием продукта 3 раза в неделю снижает частоту появления рака молочной железы на 72 %.

Также доказано, что квашеная капуста уменьшает частоту встречаемости рака простаты у мужчин.

7. Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы

Заболевания со стороны сердца и сосудов являются ведущей причиной смертности практически во всех странах мира.

Главными причинами болезней являются повышение уровня холестерина и глюкозы в крови. Это вызывает эндотелиальную дисфункцию и образование атеросклеротических наложений на стенках сосудов, которые не только сужают их просвет, но и вызывают образование тромботических масс.

По данным Центра наук о питании и пище (Австралия) кислая капуста снижает общий холестерин в крови за счёт воздействия на метаболизм жирных кислот в печени и угнетения повторного всасывания желчных кислот.

Также обнаружена прямая связь между систематическим потреблением пробиотиков и низкой частотой встречаемости ишемической болезни сердца и фатальных сердечно-сосудистых патологий.

При длительном включении пробиотиков в диету, наблюдается снижение систолического и диастолического артериального давления, что крайне важно для лиц, страдающих гипертонией.

Необходимо упомянуть, что квашеная капуста и ее сок (рассол) являются ценными источниками витамина К2. Данное биологически активное вещество предотвращает отложение кальция и атерогенного холестерина на внутренней стенке сосудов.

Читайте также:  Безумно вкусный перекус за 10 минут. Быстро, сытно, вкусно, интересно!

8. Укрепляет костную ткань

Доказано, то витамин К2, содержащийся в квашеной капусте, стимулирует синтез белковых веществ, играющих ключевую роль в метаболизме ионов кальция в костях.

Исследование, проведённое на базе Университета Маахстрихта (Нидерланды), показало, что маринованная капуста уменьшает потерю костной ткани. Эффект особенно выражен у женщин в период постменопаузы.

Также выявлено снижение частоты переломов позвоночника и шейки бедра у лиц, рацион которых богат пробиотиками и витамином К2.

9. Улучшает здоровье кожи и глаз

Квашеная капуста богата каротином и витамином А. Эти вещества обладают антиоксидантной активностью и снижают вредное воздействие свободных радикалов.

У людей, чей рацион богат квашеной капустой, учёные отмечают улучшение здоровья кожи, предотвращение денегеративных заболеваний желтого тела, снижение частоты встречаемости катаракты.

Со стороны кожных покровов отмечается снижение интенсивности образования морщин, а также возрастных инволютивных изменений.

Противопоказания и возможный вред

Несмотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред. Ниже рассмотрены самые часто встречающиеся побочные эффекты:

  1. Повышение артериального давления. Квашеная капуста способствует задержке жидкости в организме и уменьшению диуреза, что приводит к росту артериального давления. Эффекты реализуются за счёт высокого содержания натрия. Блюдо не следует кушать людям, которые страдают гипертонической болезнью и симптоматическими артериальными гипертензиями.
  2. Повышение кислотности желудочного сока. Продукт противопоказан при наличии любых воспалительных заболеваний желудка в стадии обострения и язвенной болезни.
  3. Усиление почечной недостаточности. Любые патологии со стороны почек, сопровождающиеся снижением их функциональной активности (например, ХБП) являются противопоказанием. Большие объёмы органических кислот, имеющиеся в капусте, усиливают выраженность симптомов.
  4. Метеоризм. Повышенное газообразование наблюдается при неконтролируемом потреблении продукта (свыше 200 г в день) и приводит к снижению качества жизни, активации ряда инфекционно-воспалительных заболеваний кишечника.

Как выбрать в магазине – 5 советов

Квашеную капусту можно найти и приобрести в большинстве продуктовых магазинов, однако перед покупкой необходимо тщательно изучить товар.

Основные рекомендации по выбору:

  1. Отказ от пастеризованного продукта. Термическая обработка убивает большинство положительных микроорганизмов, снижая пользу для организма.
  2. Отказ от консервантов. Многие производители, с целью увеличения сроков хранения, добавляют ряд консервантов, способных убить полезные бактерии.
  3. Отказ от сахара. Качественный продукт должен содержать только капусту и соль. Бывают также виды без соли.
  4. Вкус, запах и консистенция. Маринованная капуста должна обладать кисло-солёным вкусом и не хрустеть. Хруст указывает на предварительную обработку кипятком, уничтожающим ценные витамины и бактерии, а посторонние запахи и вкусы – на наличии плесени и гниения.
  5. Выбирайте крупнонарезанный продукт. При мелкой нарезке снижается концентрация биологически активных полезных веществ.

Рецепт приготовления дома

Квашеную капусту можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Процесс приготовления блюда достаточно прост.

  • 1 кг. капусты;
  • 25 г. соли.
  1. Нашинковать ножом капусту в стеклянную или металлическую эмалированную ёмкость. Добавить соль и перемешать.
  2. Утрамбовать полученную массу деревянной толкушкой.
  3. Накрыть смесь тарелкой или любым плотным диском из пищевых материалов. Сверху поставить груз, массой около 4-6 кг. Можно использовать банку или бутылку, наполненную водой.
  4. Оставить при комнатной температуре на 5-7 дней. Каждые 2 дня необходимо открывать продукт и протыкать деревянной палочкой для выхода излишков газа.
  5. Готовый продукт переложить в стеклянную тару и хранить в холодильнике.

Заключение

Таким образом, квашеная капуста – крайне питательный и полезный продукт. Она содержит множество ценных витаминов, макро- и микроэлементов, а также улучшает работу пищеварительной системы, повышает иммунитет и устойчивость организма к инфекциям, оздоравливает кожу, снижает смертность от заболеваний кардиологического и онкологического профиля.

Квашеную капусту рекомендуется употреблять на постоянной основе (около 3 раз в неделю, не более 200 грамм в день).

Также важно отметить, что процесс приготовления блюда достаточно прост, а стоимость низкая, что делает его доступным для большинства населения. Изучите противопоказания, чтобы избежать развития нежелательных реакций.

Капустный рассол: полезные свойства и вред

Капусту человек знает с древности. Это кочанное растение культивируется уже более четырёх тысячелетий. В Древнем Риме капуста считалась первым овощем. Имеются исторические свидетельства о повсеместном распространении культуры на Киевской Руси. Уже к 11 веку капуста имела важное продовольственное значение для русского народа. Теперь её возделывают на каждом огороде и промышленными масштабами на сельскохозяйственных плантациях.

Используется данная культура в пищевых целях в любом виде и в составе разнообразных блюд. Громкую известность в народе приобрёл рассол, являющийся побочным элементом закваски капусты белокочанной. Используется этот продукт, как в пищевых, так и лечебных целях. Далее в этой статье будет более подробно рассказано о характерных свойствах данного напитка.

Состав продукта

Капустный рассол получается в результате сбраживания сока шинкованной кочанной капусты при её закваске. Сок, вышедший из листьев растения, образует благоприятную среду для активного развития молочнокислых бактерий. Рассол, являясь продуктом брожения, содержит уксусную и молочную кислоту, комплекс минеральных солей, микроэлементов.

Уксусная кислота образуется посредством натурального сбраживания, а не введения одноимённого синтетического вещества. Именно при таком виде она может быть полезной для организма.

При процессе закваски рассол обогащается витаминным комплексом. Уровень его насыщенности витамином «C» не имеет аналогов среди других продуктов питания. Кроме этого особую ценность раствор приобретает благодаря наличию микроэлементов, содержащих железо, калий, марганец, серу, йод и множество других компонентов. Напиток практически не содержит жиров, в зависимости от способа приготовления в нём имеется около полутора процентов протеинов и до пяти процентов углеводов.

Полезные качества

Капустный рассол это весьма ценный продукт, способный при регулярном и правильном употреблении приносить реальную пользу здоровью человека. Напиток с успехом используется в лечебных целях и как профилактическое средство от многих недугов. Даже при разовом употреблении он может отлично утолять жажду, облегчать похмелье.

Ценность этого натурального природного комплекса состоит в следующем:

  • Благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт при избавлении от запоров, дисбактериоза.
  • Мочегонное действие, профилактика мочекаменной болезни, способность промывки желчных путей.
  • Способствует укреплению сердца и сосудов.
  • Используется для целей поддержки плода при беременности.
  • Стимулирует правильную деятельность поджелудочной железы, печени.
  • Укрепляет бронхи и лёгкие.
  • Оказывает антипаразитарное действие во внутренних органах.
  • Активизирует естественную выработку инсулина.
  • Длительные курсы приёма помогают избавлению от вредных отложений в кишечнике и сосудах, чистят печень, почки.
  • Помогает при ожирении, гастрите, панкреатите, других проблемах с кишечником.
  • Ускоряет лечение простудных и вирусных заболеваний, обладает хорошим отхаркивающим эффектом.
  • Оказывает влияние на нормализацию состава желудочного сока.

Для людей, страдающих сахарным диабетом, полезен только рассол, полученный без добавления сахара.

В народной практике продукт используют в качестве природного антисептика, способного уничтожать плохие бактерии с микроорганизмами. Используют его как средство для устранения пигментных участков на коже. Он хорошо отбеливает, убирает веснушки.

Вредные свойства

При определённых обстоятельствах капустный напиток может оказаться опасным для организма. Особенно он вреден, когда приготавливается с избытком соли. В таких случаях даже у здоровых людей могут проявляться признаки отёчности, метеоризма, повышения кровяного давления.

Рассол может оказаться вредным в следующих случаях:

  • При обострении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
  • При его потреблении гипертониками (при высоком артериальном давлении).
  • При наличии обострений мочекаменной и (или) желчнокаменной болезни.
  • При обострениях почечных болезней.
  • При остром панкреатите.
  • При высоких показателях кислотности в желудке и при острых гастритах.
  • При тяжелых сердечных заболеваниях.
  • В условиях нарушения функций поджелудочной железы.

Лицам с сахарным диабетом не следует увлекаться напитком, приготовленным с добавлением сахара.

Кормящим женщинам, также следует с осторожностью относиться к напитку, так как он может спровоцировать усиленное газообразование и кишечные колики у младенцев.

Непомерное потребление продукта вредит печени по причине повышенного содержания солей. В случаях наличия печеночной недостаточности, гепатите, циррозе следует вообще отказаться от приёма любых квашеных продуктов.

В преклонном возрасте не рекомендуется активное потребление любых квашеных продуктов.

Практические советы

Изготовление напитка

Для приготовления натурального сока кочаны нужно мелко пошинковать. Чтобы получить три литра хорошей закваски, нужно мелко порубить 3 кочана капусты (около 6-7 кг). После шинкования рубленую листву нужно перемешать с солью в широкой ёмкости для пищевых продуктов, из расчёта столовая ложка на кочан. Передозировка соли испортит конечный продукт.

Полученную массу нужно переложить в более узкую емкость объёмом 10-15 литров, тщательно переминая и утрамбовывая слой за слоем. Накрыть полученную массу по всей площади донышком из пищевого пластика или липы. На донышко уложить гнёт весом 3-5 кг. Для этого можно использовать хорошо промытую снаружи стеклянную тару, заполненную водой или песком. Емкость с гнётом накрыть от пыли крышкой или чистым пищевым полиэтиленом.

Выдержать сутки в комнатном тепле до начала обильного соковыделения, а затем перенести тару в погреб для дальнейшего медленного брожения.

Полученный продукт можно профильтровать, а затем разлить по стерильным банкам для дальнейшего употребления и хранения в холодильнике или погребе.

Правила приёма

Бесконтрольное и бессистемное употребление капустного рассола может привести к нежелательным эффектам, поэтому при различных ситуациях следует придерживаться определённых правил приёма, изложенных ниже.

  1. При ангине используются полоскания из сока по три-четыре раза в день через равные промежутки времени, при этом состав необходимо подогреть до 37 градусов.
  2. Разбавленный наполовину питьевой водой рассол в тёплом виде, употребляют для поднятия иммунитета при простуде и лихорадке. Питьё принимать до выздоровления.
  3. Вне периодов обострения хронический гастрит или язвы лечатся путём приёма раствора три раза в день по одной трети стакана.
  4. При беременности умеренное потребление напитка помогает избавиться от тошноты и способствует укреплению плода.
  5. Людям, страдающим от изжоги, рекомендуется выпивать перед едой треть стакана продукта для полного избавления от этого неприятного явления.
  6. Компрессы из капустного рассола используют как средство для борьбы с аллергическими отеками и при заживлении ран, а также для смягчения приступов геморроя.
  7. При заболеваниях печени желательно употребление напитка, состоящего из смеси продукта и томатного сока в одинаковых долях. Принимается такой состав после еды по одному стакану три раза за день.
  8. Для избавления от глистов можно употреблять средство утром натощак в натуральном виде небольшими порциями по половине стакана.
  9. При стоматите и сепсисе слизистой оболочки ротовой полости хороши лёгкие полоскания не разбавленным продуктом.
  10. Рассольник с добавлением сока лимона и редьки хорошо повышает иммунитет при вирусных инфекциях, уменьшает отёчность горла, подавляет развитие воспалительных процессов, показан к применению при трахеите и бронхите.
  11. Квашеный капустный напиток при панкреатите потребляется слегка подогретым по одной трети стакана три раза за сутки. Продолжительность лечения составляет 7 дней, после чего нужен перерыв на неделю. Потом следует повторение курса лечения, в зависимости от состояния пациента до 3-4 раз.
  12. Ежедневное потребление раствора с томатным соком трижды в день после еды по одному стакану способствует похудению. Курс такой терапии должен длиться от одного до двух месяцев.
  13. Ежедневные двух-трёх минутные протирания проблемных участков кожи непосредственно перед умыванием используются для повышения упругости и эластичности тканей. Компрессы применяют для очищения и отбеливания кожи.
  14. При заражении печени лямблиозом нужно выпивать каждый раз по половине стакана натурального квашеного капустного сока за 30 минут до приёма пищи.

Выводы

Рассол от квашеной капусты действительно является замечательным целебным народным средством. Это универсальный природный эликсир. При правильном употреблении продукт способен принести только пользу. Однако следует не забывать и о некоторых противопоказаниях. К напитку нужно относиться как к лечебному средству, а возможность применения обсудить со своим лечащим врачом.

Закваска капусты в домашних условиях. Рецепты пошагово с фото

Квашеная капуста — блюдо старинной русской кухни. Оно славиться не только полезным содержанием витаминов и микроэлементов, но и универсальностью. Её используют при приготовлении щей, в гарнирах. Это незаменимое блюдо постного стола. Её достаточно просто приготовить в домашних условиях.

Особенности квашения капусты в домашних условиях

Закваска капусты в домашних условиях и заготовка в промышленных масштабах не имеет особых различий между собой. Но у каждой хозяйки найдется пара секретов и особенностей в рецептуре.

Особенности закваски капусты в домашних условиях

Основные правила универсальны:

  • Выбор сорта и внешний вид. Подходят среднепоздние и поздние сорта. Как правило, такая капуста срубается после первых заморозков. Несильный мороз её «прихватывает», оказывает «шоковое» воздействие. Кочаны «закаляются», повышаются вкусовые свойства. Цвет должен быть белым, без явных следов вредителей на поверхности. Глубина проникновения кочерыги средняя, а плотность сворачивания листьев высокая.
  • Тара для засолки и хранения применяется стеклянная, деревянная или эмалированная. Использовать алюминиевую и металлическую посуду нельзя. Она портит вкус и делает продукт не пригодным для хранения.
  • Квасят целыми кочанами, кусками, рубят или шинкуют. Способ нарезки зависит от рецепта приготовления. Для усиления вкусовых ощущений добавляют морковь, свеклу, хрен. Чтобы придать пикантность применяют яблоки кислых сортов; ягоды – клюкву, бруснику. Это дополнительный источник сахаров. Соль используют без йода, лучше каменную. Для рубленой капусты этот показатель меньше.
  • После закладки в тару, её покрывают листом, чистой тканью или сосновым кругом и придавливают. Для этого используют камни, гири, упакованные в целлофан, емкость наполненную водой. Давление не должно быть сильным. Достаточно, чтобы выступил на поверхность сок. Периодически массу нужно прокалывать до дна, выпуская газ и предотвращая появление неприятного вкуса затхлости.
  • Оптимальная температура закваски 15-20°. Несоблюдение этого диапазона приводит к замедлению времени приготовления или способствует образованию вредных бактерий и веществ.
  • Среднее время закваски – 3 дня. Готовность проверяют по рассолу. Он становиться прозрачным и равномерно распределяется.
  • Условия хранения. 1-2° оптимальная температура хранения. Для хранения впрок, температуру понижают постепенно. После закваски 3-4 дня выдерживают при 8-10°, затем понижают до температуры хранения.

Приверженцам соблюдать месячные циклы, рекомендуется проводить заквашивание во время растущей луны.

Как порезать капусту для засолки

По старинному обычаю при подготовке к квашению, кочаны рубили с помощью секачей, в специальном деревянном корыте. Вкус рубленой капусты отличается от шинкованной. Секрет в том, что при рубке в корыте образуется капустный сок, который используют при закваске. Чтобы получить такой эффект кочаны можно измельчить в овощерезке или кухонном комбайне.

Как порезать капусту для засолки

Сок сохраниться в чаше. Если используется нож и разделочная доска, то создать такой эффект можно хаотически порезав кочан некрупными кусками неправильной формы. Вторая особенность, это количество соли, которое используют при закваске. В рубленую капусту соли добавляют меньше.

Сегодня для шинковки используют острый нож или с двумя лезвиями, специально предназначенный для этих целей. Шинкуют на тёрках с различной ширины насадками. Нарезают электрическими овощерезками или кухонным комбайном. Это упрощает процесс, и экономит время на подготовку. В классическом варианте кочан нарезается соломкой в палец толщиной.

Читайте также:  Домашний бисквитный торт с кремом из манки. Как приготовить нежный десерт к чаю?

Как заквасить капусту, чтобы она была хрустящей

Способ квашения основан на превращении сахара под воздействием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Кислота играет консервирующую роль, препятствует развитию гнилостных бактерий и маслянокислых микробов. Продлевает сохранность продукта.

Как заквасить капусту, чтобы она была хрустящей

Для создания благоприятной среды достаточно выполнение трёх условий:

  • Чтобы молочнокислые бактерии имели достаточное количество пищи необходим сахар. Используются сахаристые сорта капусты. Чем меньше сахара, тем меньше вырабатывается молочной кислоты. Стойкость и срок хранения уменьшается.
  • Создание благоприятной температуры для молочнокислых бактерий при квашении, второе условие. Процесс квашения успешно протекает при температурах 15 — 22°. При низких температурах развитие бактерий замедляется, и процесс квашения задерживается. При высоких температурах помимо молочнокислых бактерий развиваются и другие. Например, маслянокислые. Под их действием появляется неприятный, прогорклый вкус.
  • Третье условие – тщательная подготовка тары и другого инвентаря, участвующего в процессе приготовления. Посуду и инвентарь тщательно промывают, ошпаривают кипятком.

При квашении добавляют соль. Она используется не только для придания вкусовых ощущений. Соль замедляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующие свойства молочной кислоты.

Рецепт классический в банке

Закваска капусты в домашних условиях по классическому рецепту, не предполагает использование дополнительной жидкости. Это сухой посол, при котором процесс квашения происходит под воздействием собственного сока. Если закваску делают в банке, целесообразней солить рассолом, так как сделать гнёт, достаточно проблематично.

Варят маринад заранее и остужают. Готовят его на воде или на отваре из кочерёг. Кипятят маринад с солью и сахаром 10-15 мин. За это время уничтожаются все вредные вещества.

За 5 мин до готовности добавляют специи:

  • лавровый лист;
  • корица;
  • гвоздика;
  • душистый перец;
  • укроп;
  • лист смородины;
  • горький перец.

Рецепт классический в банке

Специи применяют умеренно. Большое количество может испортить вкус.

Рекомендуемой количество различных специй из расчета на 10 кг основного продукта представлено в таблице:

СпецииКоличество на 10 кг
Гвоздика4 г
Крица5 г
Душистый перец3 г
Горький перец3 г
Лавровый лист5 г
Укроп10 г
Соль500 г
Сахар400 г
Уксус200 г

Перед самым окончанием приготовления вливают уксус, тщательно перемешивают и остужают. Перед заливкой маринад процеживают. Кочаны шинкуют или рубят, перемешивают с морковью, по желанию добавляют чеснок и слегка утрамбовывая, раскладывают по банкам. Заливают остывшим маринадом, рассол должен полностью покрыть содержимое.

Процесс заквашивания происходит 3-4 дня. Ежедневно производят проколы. Под воздействием брожения рассол будет мутнеть, и переливаться из банки. По окончанию закваски посветлеет и равномерно распределиться. Перед отправкой на хранение необходимо долить маринад, полностью заполнив банку, укупорить крышками и выставить на холод.

Со свеклой

Для придания блюду тонкого вкуса и пикантного цвета при закваске используют свеклу. Лучше заквашивать в банке по классическому рецепту.

Со свеклой

На 3 рубленых кочана, берется:

  • 10 долек чеснока среднего размера;
  • 3 свеклы;
  • 4 моркови;
  • 1 стручок сладкого перца.

Все овощи перемешиваются, добавляется горсть соли, раскладываются по банкам и заливаются холодной кипячёной водой или отваром из кочерыжек. Квасится смесь 3-4 дня в тепле и переносится в холод.

Без уксуса

Нашинкованные или нарубленные кочаны закладывают в заранее приготовленную тару. При закладке равномерно добавляют соль, морковь и утрамбовывают. Сверху кладут груз, а под него промытые капустные листы или ткань. Вес груза должен быть 15% от веса заквашиваемого продукта. Выдерживают в тепле.

Через 2-3 дня начинается брожение, которое продолжается 10-15 дней. Газы выпускают, периодически прокалывая. При брожении на поверхности появляются пузырька газа и пена. Их удаляют. Когда брожение закончится, вес груза уменьшают до 10% и отправляют на хранение в холод.

В ведре

Для закваски, капусту нарезают или шинкуют. В домашних условиях чаще всего используют специальные терки для шинковки. Дальше начинается ответственный этап – капусту необходимо перемять с солью, чтобы она пустила сок. Нельзя пережать, иначе далее в процессе закваски и хранения исчезнет специфический хруст овоща. Такой продукт пригоден только для приготовления супов.

Когда появится сок, поверхность увлажнится и заблестит, добавляют морковь, по желанию семена укропа, чеснок, другие пряности. Моркови берут до 10% от объема капусты, пряности по вкусу.

Важно не «забить» пряностями. Полученную смесь укладывают в подготовленное ведро и утрамбовывают. Сверху покрывают тканью, кладут деревянный круг и придавливают грузом. 3-4 дня выдерживают в тепле, периодически выпуская образовавшийся газ, и отправляют в холод. Что бы при хранении предотвратить появление плесени, сверху присыпают сухой горчицей.

В рассоле

Для рассола: в кастрюлю закладывается 1 стакан соли и 2 столовые ложки сахара на 5 литров воды, смесь кипятиться 10-15 мин. За 5 мин до окончания кипячения добавляют пряности и специи. Полученный маринад процеживают и дают остыть. Кочаны рубят или шинкуют, добавляют морковь, выдерживают в маринаде 10 минут, добавляют семена укропа и чеснок.

В рассоле

Мять не обязательно. Подготовленную смесь раскладывают в банки, плотно закрывают крышками и убирают в холод на хранение. Если предполагается есть капусту сразу, то нужно дать ей время закиснуть 3-4 дня при комнатной температуре. Важно! Когда ёмкость заливают маринадом, он должен полностью покрывать содержимое.

Целыми кочанами

Закваска капусты в домашних условиях целыми кочанами используется реже. Необходима специальная объемная тара, Это достаточно не удобно для хранения. Но людям, имеющим погреб, такой способ закваски вполне пригоден. Плотные кочаны среднего размера подготавливают.

Зачищают от зеленых листьев, удаляют верхнюю часть кочерёг и закладывают в тару. Пересыпают шинкованной или рубленой капустой, перемешанной с солью, слоем в 15-20 см. Хорошо добавить целые свежие яблоки. Накрывают тканью и прижимают грузом, для выделения сока. Далее закваска происходит по рецепту «в ведре».

С уксусом на зиму

С уксусом квасят капусту в рассоле. Предварительно готовят маринад. Смесь воды или отвара кочерёг, соли и сахара хорошо кипятят. Добавляют специи, и в самом конце приготовления доливают уксус. Маринад тщательно процеживают и остужают до комнатной температуры.

С уксусом на зиму

Порубленные кочаны плотно раскладывают по банкам или в другую тару для засолки. Заливают маринадом, так, чтобы он полностью покрыл содержимое банки, и заквашивают в тепле 3-4 дня. Прокалывают — обязательно. Когда рассол приобретет естественный цвет, блюдо готово. При необходимости доливают маринад, закупоривают и отправляют в холод на хранение.

Большими кусками

Разрезанный на 4 части кочан замочить в крепко соленом растворе на 2 суток. Приготовить фарш. На 4 средних кочана блюдо тертой или шинкованной моркови, горсть долек чеснока, 2 ч.л. красного горького перца. Фарш равномерно заправить между листьев кочана.

Маринад варят из кочерыжек в пропорции: на 1л воды 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара. Фаршированные куски укладываются в подготовленную тару и заливаются рассолом. Объем рассола должен доходить до 45%. Убирается в место для хранения, где и происходит дальнейший процесс закваски в течение 20 дней.

С клюквой

Чтобы усилить вкусовые ощущения и повысить пользу квашеной капусты, добавляют клюкву. Если нет свежих ягод, можно использовать замороженные. Размораживать ягоду не нужно. Так она лучше сохранит консистенцию. Подойдет и вяленая клюква. Квасят в собственном соку или в рассоле без уксуса. Чтобы выразить вкус клюквы, специи в маринад добавляют в меньшем количестве.

Квашеная капуста с яблоками и брусникой

Если капусту квасят для приготовления салатов, то в неё добавляют бруснику и яблоки кислых сортов из расчета 5-10% от общего объема. Сладкие яблоки в процессе брожения теряют форму и сильно крошатся. Вместо моркови можно использовать тыкву, нарезанную на квадратики или кусочки длиной 3-4см. Её закладывают из расчета 1 кг на 10 кг.

Квасят в рассоле без добавления уксуса или в собственном соку, соблюдая технологию приготовления и температурный режим.

Острая квашеная капуста со свеклой, хреном и чесноком

На 3-4 кочана, разрезанные на куски или рубленые, берется:

  • 1 стручок горького перца;
  • 15 долек чеснока среднего размера;
  • 3 свеклы;
  • 4-5 штук моркови;
  • 2 стручка перца сладкого;
  • 1 ст.л. тертого хрена.

Острая квашеная капуста со свеклой, хреном и чесноком

Все овощи перемешиваются, добавляется горсть соли, раскладываются по банкам и заливаются холодной кипячёной водой. Дальше следует классический рецепт закваски. Выдерживается в тепле 3-4 дня и переносится в холод.

Нежная капуста, квашенная с мёдом

Своеобразный и нежный вкус получается при квашении с добавлением мёда. Подготовленные для закваски кочаны рубят или шинкуют. Перемешивают с морковью и семенами укропа. Готовую смесь плотно раскладывают в тару. Капуста квасится в рассоле, поэтому переминать её нет необходимости.

Готовят маринад без уксуса. Когда рассол остынет до температуры 60-50°, добавляют натуральный мед из расчета 1 ст.л. на 1 кг подготовленной смеси, перемешивают до полного растворения. По завершению заквашивания, банки укупоривают и отправляют в холод на хранение.

Рецепт заквашивания капусты по-старорусски

Закваска капусты в домашних условиях по старинному русскому способу на зиму — это целый обряд. К нему загодя готовились, и носил он массовый характер. Кочаны срубали после первых заморозков и складывали в подпол до дня закваски. Квашение не начинали в любой день, он специально выбирался. Всю утварь необходимую для закваски тщательно готовили: промывали, шпарили кипятком.

Рубили кочаны в специальных кадках секачами. Соль использовали каменную кусковую. Перед применением её тщательно растирали или толкли. В качестве специй использовали семена или зонтики укропа. Морковь, как правило, не добавляли. Квасили в деревянных кадках или бочках. Процесс квашения занимал до 30 дней. Хранили ее, как правило, в ледниках.

Как квасить капусту в 3-х литровых банках?

Квасят капусту в 3-литровых банках классическим способом в рассоле.

Такой способ имеет ряд преимуществ:

  • не нужен гнет;
  • смесь не пережимается, тем самым сохраняются её хрустящие свойства.

Можно использовать различную рецептуру с добавлением:

  • специй;
  • яблок;
  • ягод;
  • свеклы;
  • тыквы.

Маринад для закваски готовят как с уксусом, так и без него. Технология закваски и температура хранения одинакова для всех видов посола.

Квашение капусты горячим способом

Горячий способ используют для быстрого приготовления и употребления. Рецептура и ингредиенты не изменяются. Готовят по рецепту квашения в рассоле. Особенностью является то, что маринад не остужают. Заливают кипящим и оставляют для брожения. Через 1-2 дня блюдо готово.

При приготовлении переминать её не нужно. Кипяток смягчает структуру листьев кочана. Если пережать, ухудшится внешний вид и вкус.

Рецептов закваски капусты множество. Каждая хозяйка, которая занимается заготовками в домашних условиях, имеет свой вариант приготовления и свою «изюминку». Это не только уникальный по своей ценности продукт, но и компонент рецептов множества блюд: от горячих, до закусок, салатов и пирогов.

Квашеная капуста без соли и сахара

Вы придерживаетесь здорового образа жизни, любите готовить полезную еду и вам не безразлично ваше здоровье?! Тогда этот рецепт отлично подойдет вам!

Квашеная капуста – это простой в приготовлении овощной продукт, без вредных пищевых добавок, но с огромным количеством полезных веществ.

Квашеная капуста без соли и сахара: ингредиенты

  • Капуста белокочанная позднего (зимнего) сорта – 2 – 2,5 кг
  • Морковь ср. размера – 2 шт
  • Свёкла по желанию – несколько тонких пластиков
  • Специи: кориандр, тмин (также подойдут семена укропа, лавровый лист, зира, перец горошком) по вкусу

Рецепт приготовления квашеной капусты без соли и сахара

1. Первым делом необходимо очистить капусту от верхних листиков. На капусте не должно быть черных пятен и червоточин, они могут испортить вкус готового блюда.

2. Оставить один чистый капустный лист, им мы будем накрывать подготовленную капусту сверху для того, чтобы в процессе квашения верхний слой не потемнел.

3. Делим кочан капусты на 4 части и удаляем кочерыжку.

4. Нарезаем капусту не тонкой соломкой, примерно 3-5 мм.

5. Затем чистим морковь и натираем её на крупной тёрке.

6. Смешиваем капусту, морковь и специи в большой миске. Делаем это руками немного разминая овощи.

7. Перекладываем овощную смесь в чистую банку, слегка утрамбовывая слой за слоем. Оставляем сверху банки 10 см свободными. Во время квашения капуста начнёт выделять сок и свободное место заполнится жидкостью. Если вы хотите, чтобы ваша капуста получилась красной, то между слоями можно положить несколько пластиков свёклы. Сверху кладем цельный капустный лист.

8. Заливаем чистой водой так, чтобы она полностью покрывала капусту.

9. Ставим банку в глубокую тарелку, так как во время брожения будет выделяться капустный сок и, поднимаясь, начнёт переливаться через край.

10. Оставляем заквашивать при комнатной температуре от 3 до 5 суток, следим, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола. Примерно со второго дня утром и вечером необходимо прокалывать капусту деревянной палочкой до самого дна. Это позволит выпустить скопившийся газ, который образуется в процессе брожения.

11. Через 3 дня можно попробовать капусту, если она покажется вам ещё недостаточно кислой, то оставьте её в рассоле еще на 1-2 дня.

12. Готовую капусту убираем в холодильник для хранения. Желательно употребить такую капусту в течение месяца.

Если вы хотите, чтобы капуста быстрее заквасилась, то можно добавить немного лимонного сока или поставить ёмкость в более теплое место, например, рядом с батареей. Слишком много моркови и свёклы в капусте наоборот замедлят процесс брожения

Не спешите выливать капустный квас, образовавшийся в процессе брожения, его можно использовать повторно для заквашивания новой порции капусты, что значительно ускорит процесс приготовления вашего блюда. А также он очень полезен, если его просто пить.

Квас из капусты имеет ещё одно интересное название – «реджувелак», что означает «омолаживающий». Это невероятно полезный напиток, кроме того, что он богат витаминами А, С. К, РР, группы В, U, D и Е (в том числе витамином В12, который образуется при естественной ферментации продукта) и минералами: фосфором, кальцием, магнием, железом. Капустный квас – это натуральный пробиотик, обогащенный симбиотными бактериями, которые очень полезны для микрофлоры человека.

Соответственно квашенная капуста обладает тем же спектром полезного действия на организм человека, как и сам квас.

ПОЛЬЗА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

  1. Нормализует работу кишечника
  2. Восстанавливает микрофлору кишечника
  3. Квашеная капуста содержит большое количество витамина С, который помогает организму справляться с простудными заболеваниями
  4. Витамины, содержащиеся в квашеной капусте, помогают подавить действие бактерий, вызывающих язвенную болезнь
  5. При регулярном употреблении ферментированной капусты из организма выводится вредный холестерин и укрепляются сосуды
  6. В составе квашеной капусты содержатся антиоксиданты, препятствующие старению организма и улучшающие состояние кожи
  7. Этот продукт отлично подойдет для диетического питания

Домашняя квашеная капуста быстрого приготовления

Квашеная капуста считается одним из тех блюд, которое помогает сохранить здоровье. Большое количество рецептов сделали блюдо популярным во многих странах. Квашеная капуста быстрого приготовления – идеальный вариант для вечернего ужина или праздничного застолья. Из самых простых продуктов легко приготовить это вкуснейшее легкое блюдо.

История появления и особенности блюда

Любое вкусное блюдо имеет свою, пусть маленькую, но историю. Впервые квашеная капуста появилась в Китае. Блюдо готовили из пекинской капусты. По историческим данным ею кормили рабочих при строительстве Великой Китайской стены, это происходило примерно в третьем веке до нашей эры.

Позже из китайской традиционной кухни это блюдо перекочевало в Корею, а уже оттуда в Европейские государства. Со временем оно стало достоянием чешской, румынской и белорусской кухни. В 20 веке в СССР сложно было представить застолье без вкусного кушанья из капусты, заправленного ягодами клюквы.

Позже на Руси даже появился особый календарь, в котором были указаны особые дни, когда можно было квасить капусту. Этот день называли Сергиевым или по-другому Сергеем Капустником.

Состав квашеной капусты: витамины и минералы

В составе квашеной этого блюда можно найти множество витаминов. Это почти полный состав группы B, витамины A, C, H, E, а также PP. Также блюдо содержит природные антисептики: уксусную и молочную кислоты. Это лучшие борцы с болезнетворными микроорганизмами.

В ее составе также присутствует огромное количество минералов. Сюда можно отнести кальций, натрий, калий, фосфор, также многие другие. Благодаря большому количеству витамина C и особых природных консервантов в виде органических кислот, данное кушанье имеет очень большой срок хранения. Именно поэтому заготавливается квашеная капуста на зиму. Она сохраняет свои полезные свойства весь период хранения.

Польза и вред квашеной капусты

Польза квашеной капусты неоценима. Это простенькое кушанье имеет множество уникальных свойств, которые способны укрепить организм, повысить иммунитет и тонизировать мышечные ткани. Необходимые организму вещества содержатся в ней большом количестве, что позволяет бороться с бактериями, вызывающими язвы, гастриты, другие проблемы с ЖКТ. Особый витамин U – особо ценится благодаря своим противоязвенным свойствам.

Благодаря квашеной капусточке в кишечнике нормализуется микрофлора, отклонения в которой часто вызывают проблемы с пищеварением. Это идеальное блюдо для желающих похудеть. Калорийность квашеной капусты мала, а энергии на переваривание тратится очень много. К полезным свойствам также можно отнести: снижение сахара, нормализацию обмена веществ и эффект омоложения, который нравится женщинам.

Доктора не рекомендуют употреблять это кушанье людям, имеющим повышенную кислотность желудочного сока, поскольку кислота, содержащаяся в нем, может вызвать серьезные осложнения. Также не стоит дополнять таким блюдом рацион пациентов, склонных к отечности. Довольно большое количество соли может привести к скоплению жидкости, что чревато сильными отеками. Именно соль может влиять на сердечно-сосудистую систему, а также метаболизм и обмен веществ. Поэтому употребление этого блюда в больших количествах может привести к осложнениям со здоровьем.

Выбираем овощи и емкости для квашения

От выбора овощей для квашения и качества подготовленной емкости полностью зависит вкус и польза готового блюда. Следующие рекомендации помогут подготовиться к процессу квашения правильно.

Как выбрать и подготовить кочан капусты

Существует огромное количество рецептов квашеной капусты. Для одних ее потребуется мелко нашинковать, для других нарезать ломтиками или даже порубить на четверти. При выборе овоща следует обращать особое внимание на время его сбора. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта, у которых листья сочные и хрустящие. Лучше всего выбирать крупные кочаны, отходов от них намного меньше.

Перед началом засолки самые верхние, еще зеленые листы срезают. Удаляют подгнившие места или подмороженные участки. Стоит попробовать листочек на вкус, если он приятный, без посторонних запахов, то можно смело приступать к закваске.

Можно заквасить капусточку без соли, она получится не менее вкусной. Особым вкусовым качествам такое блюдо обязано молочно-кислым бактериям. Вот только срок хранения такого продукта будет меньше, поскольку обычная соль выступает в роли натурального консерванта.

Выбор специальной посуды для закваски

По традиционно сложившимся правилам, закваска должна проводиться в специальной посуде. С давних времен для квашения использовали деревянные емкости разных размеров. Древесина экологически чиста, поэтому ее использование всегда в приоритете. Капуста, заквашенная в такой емкости, получает особый пряный аромат.

Многие хозяйки ввиду отсутствия натуральной деревянной посуды используют обычные эмалированные кастрюли. Это неплохой вариант, но необходимо следить за тем, чтобы внутри емкости не было сколов и трещин. Небольшое количество металла может кардинально изменить качество блюда, а также испортить его вкус.

Неплохой получается квашеная капуста в банке. Категорически запрещено при закваске использовать алюминиевые емкости. Металл под воздействием кислот окисляется, меняя цвет будущего кушанья и, добавляя ему металлический привкус.

Некоторые правила закваски капусты

Чтобы по окончании закваски получилась хрустящая квашеная капуста, необходимо соблюдать некоторые правила. Тогда блюдо получится ароматным и необыкновенно вкусным.

При закваске необходимо использовать только обычную поваренную соль. Йодированная в этом случае не подойдет, потому что может кардинально изменить вкус готового блюда. Количество соли не должно превышать 2% от общего веса овощей. Если решено к блюду добавить морковь, то ее количество должно составить не более 3%.

Нормальная температура, при которой капуста начинает хорошо бродить – 18-20 градусов. При начале процесса сквашивания на поверхности будут появляться пузырьки и белесая пленочка. Эту пленку необходимо периодически удалять. Если подготовленный ранее рассол овощ полностью впитал, необходимо добавить его еще немного.

Лучшие рецепты домашней квашеной капусты

Представляем вам несколько самых лучших рецептов приготовления домашней квашеной капусты. С их помощью ваши заготовки будут вкусными, хрустящими и радовать вас всю зиму.

Рецепт квашеной капусты на зиму

Это традиционный рецепт вкуснейшей квашеной капусты. Он может показаться слегка сложным, но все труды увенчаются великолепным результатом: кушанье получится ароматным и необыкновенно вкусным. Ранее закваску производили в огромных бочках, но для первого раза можно приготовить капустку в более маленькой емкости.

  1. капуста белокочанная 5 кг;
  2. морковь 4-5 средних шт.;
  3. соль поваренная не йодированная 100 грамм;
  4. лавровые листья 8-9 шт.;
  5. перец горошком душистый 10-20 шт.

Как приготовить квашеную капусту? Кочаны хорошо моют, снимают верхние еще зеленоватые листы и откладывают их в сторону. Впоследствии они еще пригодятся. Вилки разрезают, при этом сразу же удаляют кочерыжку. Остальную часть мелко шинкую. Вся капуста должна быть порезана мелкими полосками шириной не более 2 мм. При такой нарезке блюдо получится одновременно нежным и хрустящим.

Далее подготавливают морковь. Ее моют, очищают и натирают на максимально крупной терке. После этого Овощи, специи и соль перемешивают в одной емкости. Здесь важна равномерность, чтобы каждая часть просолилась одинаково.

Если хорошо перемешать не получается, ввиду большого количества продуктов, можно воспользоваться крупным тазом. В процессе капусту необходимо немного прижимать руками, но не сильно. Это необходимо для того чтобы овощи дали сок.

После того как все тщательно перемешано, овощи плотно укладывают в кастрюлю. Поверх содержимого укладывают снятые раньше верхние листья, накрывают тарелкой. Ставят сверху гнет. Если соблюдались все тонкости процесса, через несколько часов овощи дадут сок.

Закваска происходит в течение 2-3 суток. Как только на поверхности появилась пена, гнет и листья нужно убрать. Капусту несколько раз хорошо перемешивают, после чего раскладывают по банкам и хранят в холодильнике.

Рецепт хрустящей квашеной капусты за 3 дня

По этому рецепту закваска происходит намного быстрее. Хотя овощи не пересыпаются солью, а заливаются рассолом, кушанье получается довольно вкусным. Калорийность блюда также низка. Это блюдо – отличный вариант для худеющих. Объем продуктов – на трехлитровую банку.

  1. капуста белокочанная 2 кг;
  2. крупная морковь 1 шт.;
  3. соль поваренная 1 ст. л. (горкой);
  4. песок сахарный 2 ст. л.;
  5. вода холодная 1,5 л.;
  6. лист лавровый;
  7. перец горошком.

Квашеная капуста в рассоле готовится довольно просто. Для закваски лучше всего использовать самые зрелые вилки. Поздние сорта, которые снимают перед заморозками – лучший вариант. У таких плодов листочки хрустящие и довольно плотные, слегка сладковатые на вкус. Морковь тоже стоит выбрать зрелую, ярко-оранжевого цвета. Соль лучше использовать крупную.

Капусту очищают от верхних листов и мелко шинкуют. Морковь натирают на крупной терочке, затем все хорошо перемешивают. Далее овощи укладывают в трехлитровую банку, слегка утрамбовывают руками или ложкой. Между слоями укладывают листочки лавра и перец.

Затем готовят рассол. Для этого в воду добавляют сыпучие продукты: соль, сахар, доводят до 100 градусов и кипятят около 2 минут. Крупинки должны раствориться полностью. Готовый рассол полностью остужают и заливают им овощи. Если жидкость будет горячей, овощи не получатся хрустящими.

Банку накрывают тканью и устанавливают в большую чашку. В нее постепенно будет сбегать лишняя жидкость. Это произойдет через пару дней. Все содержимое периодически необходимо немного прижимать, чтобы овощи полностью находились в рассоле. Как только сок квашеной капусты перестанет вытекать из банки, кушанье полностью готово.

Очень вкусный рецепт со специями

Капуста, сквашенная таким способом, получается очень вкусной. Специи, входящие в рецепт, дают неповторимый аромат и слегка острые оттенки.

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

  1. капуста свежая белокочанная около 2 кг;
  2. морковка 2 средних шт.;
  3. соль крупная 100 грамм;
  4. сахар 50 грамм;
  5. семечки укропа 1 ч. л.;
  6. тмин маленькая щепотка;
  7. холодная вода из-под крана или бутилированная.

Кочаны хорошо промывают, снимают верхние листы и разрезают на четыре части. Далее овощ мелко шинкуют. Сделать это можно обычным ножом, при помощи кухонного комбайна или используя специальные терки для капусты. Морковь очищают и также измельчают.

Овощи смешивают в большой чашке или тазу, добавляют соль, сахар и немного переминают. Затем добавляют семечки укропа, тмин и все хорошо перетирают. В процессе должен выделиться капустный сок.

Все содержимое чашки укладывают в подготовленную емкость: банку или эмалированную кастрюлю и заливают водой. Сверху посуду накрывают газетой или тканью. По истечении суток капусту пробуют, если она кажется немного пресной, немного досаливают.

Процесс сквашивания длится около недели. После этого готовую капустку убирают еще на пару дней в холодильную камеру. В результате получается великолепное, слегка островатое и хрустящее кушанье. Такой рецепт вкусной квашеной капусты понравится всем домочадцам и гостям.

Советы и хитрости квашения капусты

Практически все хозяйки предпочитают именно хрустящую квашеную капусту. Помимо правил приготовления этого блюда стоит воспользоваться некоторыми народными хитростями, которые помогут добиться идеального вкуса блюда.

На Руси считалось, что самая вкусная и хрустящая капуста получается при заквашивании на растущей луне. Если же готовили кушанье в полнолуние или когда луна шла на убыль, то блюдо получалось мягким и более кислым. Для большего хруста перед засолкой овощи можно пролить холодной водой.

Квасить капустку лучше всего в теплом месте, так процесс будет происходить быстрее. В момент брожения необходимо каждый день протыкать деревянной палочкой овощи в нескольких местах до самого дна. Это поможет выпустить излишние пузырьки газа и уберет горечь. Если процесс брожения идет слишком интенсивно, чтобы не испортить вкус продукта, следует на время убрать его в холодильник.

Благодаря приведенным выше рецептам любая даже самая неопытная хозяйка в два счета порадует своих близких неповторимо вкусной и хрустящей капусткой. Соблюдая все правила и тонкости, можно добиться идеального вкуса традиционного блюда.

Закваска капусты. Полезные свойства капусты. Рецепт закваски

Квашение капусты с применением закваски чистых культур молочнокислых бактерий

Применение закваски чистых культур молочнокислых бактерий дает возможность получить квашеную капусту высокого качества. Процесс брожения при этом ведется более целенаправленно и быстро, с подавлением посторонних микроорганизмов – маслянокислых, уксуснокислых и гнилостных бактерий, резко ухудшающих вкус и запах готового продукта. При использовании этих бактерий лучше сохраняются сахара и витамины в процессе производства и хранения капусты.

Для приготовления закваски применяют чистые культуры негазообразующих молочнокислых бактерий и дрожжей. Изготовление заквасок осуществляют в микробиологических лабораториях специальных заводов.

Молочнокислые бактерии размножают на жидких питательных средах (содовом отваре) и укупоривают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Свежеприготовленная закваска должна содержать в 1 мл не менее 100 миллионов бактерий. Срок хранения закваски не более 2-2,5 месяца. Непосредственно в месте квашения капусты из лабораторной готовят рабочую закваску бактерий. Помещение должно быть чистым, хорошо продезинфицированным. Нужны для мытья листьев, столы для измельчения карсты, варочные котлы, а в комнате для созревания закваски – паровое или печное отопление, чтобы поддерживать температуру в помещении на должном уровне.

В качестве питательной среды для рабочей закваски используют отвар капустных листьев (на 40-50 л закваски – 5-8 кг капустных листьев). Листья тщательно моют и грубо измельчают, помещают в холщовый или бязевый мешок, переносят в эмалированный бак и заливают 50 л холодной воды. Лучше отвар готовить в пищеварочных котлах с паровым обогревом или автоклавах.

Время кипячения отвара из листьев 20-40 минут, после чего его переливают в подготовленный бидон с плотно Закрывающейся крышкой, под которую предварительно подкладывают прокипяченную марлю, полотно или промытую полиэтиленовую пленку. Затем бидон герметически закрывают и охлаждают до температуры 30-50°С. В остывший раствор вливают из только что откупоренной бутылки (0,5 л) лабораторную закваску.

Чтобы не попала посторонняя микрофлора, поверхность бутылки моют чистой водой, осторожно вскрывают пробку. Затем слегка приподнимают марлю на горловине бидона и быстро выливают закваску.

Рабочая закваска созревает в помещении с температурой 25-30°С в течение трех суток. Можно сократить время выдержки, подняв температуру до 35-40°С. Срок пригодности закваски двое-трое суток со дня ее созревания, при условии хранения в прохладном месте. Этой закваски достаточно для квашения 10 т капусты.

Для приготовления рабочей закваски вместо отвара можно использовать капустный сок, взятый через двое-трое суток после начала брожения. Если сока недостаточно, то развести его наполовину кипяченой водой и добавить 1% сахара от количества разбавленного раствора.

Профильтрованный раствор кипятят в течение одного часа с обязательным удалением образовавшейся пены.

При отсутствии сока для получения рабочей закваски используют свеженашинкованную капусту (20-25 кг на 100 л воды), которую помещают в открытую бочку, заливают водой, затем через шланг вводят пар и варят до размягчения. Полученный отвар профильтровывают через чистую холщовую ткань, охлаждают до 30°С и вносят 1% лабораторной закваски молочнокислых бактерий. Закваску выдерживают также при температуре 25-30°С в течение 3 суток.

Используют такую закваску из расчета 1,25% от сырья. Если нет возможности приготовить ее на капустном отваре, то можно разбавить в 10 л кипяченой охлажденной воды. Полученную бактериальную взвесь использовать для заквашивания 5 т свежей капусты.

Сырье для квашения с применением чистых культур молочнокислых бактерий готовят так же, как и при обычном самопроизвольном брожении.

Загруженную в дошник капусту поливают из лейки рабочей закваской до его заполнения. Можно над дошником установить эмалированный бачок, соединить его кран резиновой трубкой с зажимом и обливать капусту закваской.

Неиспользованная рабочая закваска может храниться не более двух-трех дней. В остальном технология квашения! та же, что и при вышеописанных способах.

Читайте также:  Сухая консервация — самый необычный метод сохранения плодов на зиму
Ссылка на основную публикацию